التخليل أم التخمير.. أي أنواع المخللات أكثر فائدة؟
تاريخ النشر: 20th, December 2024 GMT
في ظل استمرار الأبحاث في تأكيد دور الأطعمة المخمرة في تحسين الهضم في غضون أسابيع، أصبحت المخللات تحظى بشعبية متزايدة، وكثر الحديث عن فوائد تركيزها العالي من البروبيوتيك المفيد للأمعاء والهضم، (البروبيوتيك عبارة عن كائنات دقيقة يمكن أن يكون لها فوائد في تعزيز مناعة الجسم ضد العدوى).
لكن وفقا للدكتورة ماريلي أوبيزو، رئيسة قسم التغذية في كلية طب نمط الحياة بجامعة ستانفورد، فإن "المخللات ممتعة ولذيذة ومعززة للصحة، لكنها ليست كلها مخمرة، وبالتالي لا تتمتع جميعها بنفس الفوائد".
ففي حين أن "التخليل بالخل" يُعد هو الطريقة الشائعة غالبا، فإن "التخمير الحقيقي في محلول ملحي، هو ما يغمر المخللات بالبروبيوتيك المفيدة للأمعاء".
فإلى جولة مع الخبراء، للتعرف على النوعين الرئيسيين للمخللات، وأهم الإرشادات لاختيارها، وما تتميز به المخللات وعصيرها من فوائد، وما قد يترتب على الإفراط فيها من أضرار.
بحسب الدكتورة أوبيزو، تنقسم المخللات إلى فئتين رئيسيتين هما:
إعلان المخللات غير المخمرة، ويتم تخليلها باستخدام الخل، الذي قد يتسبب في قتل جميع البكتيريا بما فيها المفيدة للأمعاء، لكنه يعمل على تعقيم المخللات، مما يسمح ببقائها على أرفف المتاجر لفترة أطول. المخللات المخمرة، وهي غنية بالألياف، مثل مخلل الملفوف أو الكيمتشي، ويتم تخليلها في محلول ملحي، ضمن عملية تخمير طبيعية تُنتج بكتيريا البروبيوتيك المفيدة للأمعاء، بشرط ألا تخضع للبسترة، حيث تتسبب حرارة عملية البسترة في استئصال البروبيوتيك من المخللات.لذلك، تنصح أوبيزو بالبحث عن "المخللات المخمرة غير المبسترة"، التي تُعرض عادة في قسم الأجبان أو المبردات بمتاجر البقالة. كما تؤكد أهمية قراءة الملصق للتأكد من عدم وجود الخل أو إشارة إلى البسترة، لأن ذلك يعني غياب البروبيوتيك. يُفضل البحث عن مصطلحات مثل "مخمر"، "غير مبستر"، أو "يحتوي على بكتيريا حية أو بروبيوتيك".
ومن العلامات التي تدل على التخمير الطبيعي للمخللات وجود فقاعات على سطح سائل التمليح، مما يشير إلى نشاط البكتيريا الحية. كذلك، توصي أوبيزو المشترين بالتأكد من خلو المخللات من "السكر المضاف" أثناء قراءة الملصقات.
رغم أن معظم المخللات المتوفرة في الأسواق "مصنوعة بالخل"، يشدد الدكتور ويل بولسيويتش، المختص بأمراض الجهاز الهضمي، على اختيار الأنواع "الخالية من الخل" لمن يسعون للحصول على فوائد صحية مثالية للأمعاء. ويشرح قائلا: "المخللات المصنوعة بالخل قد تكون لذيذة وتقدم بعض الفوائد الصحية، لكنها في الأساس مجرد خيار يحتوي على الخل والتوابل".
أما المخللات "الحقيقية" (الخالية من الخل) فهي نتاج عملية تخمير طبيعية تُنتج أحماضا تمنحها طعما يشبه الخل، إلى جانب احتوائها على أعداد كبيرة من البكتيريا النشطة المفيدة للأمعاء.
إعلانوبدلا من إضافة الخل إلى الخيار، ينصح بولسيويتش بوضع الخيار في محلول ملحي مع الأعشاب والتوابل، مما يسمح للبكتيريا الطبيعية الموجودة على سطح الخيار بالتكاثر والنمو. هذه العملية تساهم في إنتاج الخل الطبيعي، إلى جانب ميكروبات البروبيوتيك، التي تساعد في الوقاية من متلازمة التمثيل الغذائي، وارتفاع الكوليسترول، والسمنة، والسكري من النوع الثاني، وأمراض الأمعاء الالتهابية، وتعزز صحة الدماغ.
تُعتبر الأطعمة المخمرة مصدرا غنيا بالبروبيوتيك أو البكتيريا المفيدة، التي تلعب دورا أساسيا في دعم الميكروبيوم. هذا الميكروبيوم، الذي يتألف من تريليونات الكائنات الحية الدقيقة المقيمة في جسم الإنسان، وخاصة في الأمعاء الدقيقة والغليظة، يسهم في تعزيز عملية الهضم، وامتصاص العناصر الغذائية، وتقوية جهاز المناعة، مما يعزز الصحة العامة.
وفقا لدراسة أجرتها جامعة ستانفورد في عام 2021، فإن الأنظمة الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من الألياف والأطعمة المخمرة قد تكون مفتاحا لزيادة تنوع ميكروبيوم الأمعاء، وبالتالي تعزيز جهاز المناعة. كما تؤكد الأبحاث أن الميكروبات المفيدة المتنوعة والمستقرة تسهم في تقليل الالتهابات المزمنة، والوقاية من زيادة الوزن، والحد من الأمراض.
الفوائد الغذائية:تقدم المخللات المخمرة مجموعة غنية من المركبات المفيدة، بما في ذلك مضادات الأكسدة التي تحارب الالتهابات وتحمي الخلايا من الإجهاد التأكسدي. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي هذه المخللات على تركيز عالٍ من الفيتامينات مثل فيتامين "ك" و"أ" و"ج"، إلى جانب معادن مهمة كالكالسيوم والبوتاسيوم.
الفوائد المناعية:تُنتج الخضروات المخمرة مواد طبيعية تعزز المسارات الدفاعية في الجسم، مما يساعد على الوقاية من العديد من الأمراض المزمنة، مثل السرطان وأمراض التنكس العصبي.
الحذر من الصوديومفرغم كل هذه الفوائد المحتملة، لكن "المخللات ليست مثالية"، كما تقول أوبيزو، موضحة أن أحد العيوب الرئيسية للمخللات هو "محتواها العالي من الملح". حيث يمكن أن يضخ المخلل أكثر من ثلثي الكمية اليومية الموصى بها من الصوديوم للبالغين العاديين. ولأن الصوديوم الزائد يمكن أن يكون ضارا بالصحة، تشدد أوبيزو على أهمية "تناول المخللات باعتدال"، وتنصح بتناولها "بعد التعرق كثيرا"، بسبب التمرين أو الساونا أو ما شابه.
إعلان عصير المخلل مفيد ولكن بشروط"سواء كنت تحبه أم لا، فقد يكون عصير المخلل مفيدا لصحتك"، كما تقول اختصاصية التغذية كاميل سكودا، موضحة أن " فوائد عصير المخلل تعتمد على خلوه من الأصباغ والمواد الحافظة، وأن يكون بكميات صغيرة، تفاديا لمضار الإفراط في الصوديوم".
وللحصول على الفوائد، تقول سكودا "حاول تناول المخلل يوميا"، حيث يمكن أن يساعدك عصيره على "التعافي بعد التمرين، وإعادة الترطيب، والحفاظ على توازن سوائل الجسم بعد التعرق الزائد".
فعصير المخللات المبردة "التي لا تعتمد على الخل"، سيكون غنيا بالبروبيوتيك الذي سبق الإشارة إلى أهميته للحفاظ على توازن بكتيريا الأمعاء الجيدة (الميكروبيوم)، ومن ثم تحسين الهضم والتمثيل الغذائي، بما يساهم في إنقاص الوزن.
كما يمكن لعصير المخللات "التي تعتمد على الخل" أن يساعد في تنظيم السكر في الدم، حيث تظهر الدراسات أن "الخل يمكن أن يساعد في منع ارتفاع وانخفاض نسبة السكر في الدم"، بحسب سكودا.
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: حريات طبیعیة ت على الخل یمکن أن من الخل التی ت
إقرأ أيضاً:
«حلاوة أرضنا».. تمور أسوان هدية لأهالي كفر الشيخ في رمضان
أكثر من 1000 كيلومتر قطعها شقيقان وابن خالتهما من محافظة أسوان إلى محافظة كفر الشيخ، حاملين معهم أجود أنواع التمور لطرحها أمام الجمهور بالتزامن مع قرب حلول شهر رمضان.
الجمهور يتوافدون على شراء تمور أسوانفي معرض «أهلاً رمضان» بمدينة بيلا وقف محمد الطيب، 34 عاماً، وشقيقه أحمد، 32 عاماً، وابن خالتهما مؤمن حسن، 22 عاماً، يستقبلون الجمهور الذين توافدوا على شراء تمور أسوان، وبدأوا يشرحون لهم أنواع التمور وطريقة تخزينها حتى تكون جاهزة لتناولها مع الإفطار خلال الشهر الفضيل.
مع بداية شهر شعبان يبدأ أبناء أسوان في إعداد عدتهم وتجهيز متاعهم والتوجه إلى كفر الشيخ، التي يحرصون على بيع التمور بها للعام الرابع على التوالي، كما روى «محمد»، لـ«الوطن»: «دي رابع سنة لنا نبيع تمور في مدينة بيلا بكفر الشيخ، إحنا 13 أخ وأخت من أسوان ووالدي تاجر تمور وبنلف أنا وإخواتي المحافظات عشان ندوّق الناس تمور أسوان اللي ما يعلاش عليها، وحلاوة أرضنا».
أنواع التمور الأسوانيةأنواع متميزة من أصناف التمور تغزو أسواق كفر الشيخ مع قرب حلول شهر رمضان بفضل أبناء أسوان بحسب «أحمد»: «أنواع التمور كتيرة زي السكوتي، والبرتمودي، والقنديلة، والملكابي، والشامية، والدقنة، ودي تعتبر أمهات الأصناف الجافة من التمور وبيكون منبع زراعتها فىغ أسوان، وده لأن ارتفاع درجات الحرارة هناك بيجفف التمر بسرعة، كمان تمور أسوان حلوة عشان مروية بمية النيل، وكمان مزروعة في أرض كلها طمي، وتجار كتير من أسوان بيلفوا المحافظات بالتمور دي وبيكون عليها إقبال كبير».
أكثر من 20 طناً يتم بيعها للمواطنين في موسم رمضان في الشادر الواحد وفقاً لما ذكره «مؤمن»: «في زبائن خاصة بتنتظرنا من السنة للسنة، وممكن في زبون يطلب شكارة عشان يهادي بيها حبايبه، وأحياناً لما بنخلص بيع بنرجع نطلب شغل تاني من أسوان وأهلنا هناك بيبعتوه، والإقبال بيكون كويس من أول شهر شعبان لحد نصف شهر رمضان، والتمور السنة دي في متناول الجميع، والأسعار من أول 15 لحد 55 جنيه».
السوداني يدعو مسيحيو العراق في أمريكا بالعودة للعراق