محمد زكي عيد يكتب: الزيوت المهدرجة.. السم في العسل

الزيوت المهدرجة هي نوع من الزيوت النباتية أو الحيوانية التي تمت معالجتها بعملية تسمى "الهدرجة" لتغيير خواصها الفيزيائية والكيميائية، وذلك بإضافة ذرات الهيدروجين، حيث يتم تحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية مشبعة وتكوين ما يعرف باسم الأحماض الدهنية المتحولة Trans faty acid.

** تختلف أسباب الهدرجة وأنواع الزيوت المهدرجة حسب الغرض المراد من العملية.

ومن بين الأسباب الشائعة للهدرجة:
1. زيادة استقرار الزيوت: يتم تحسين استقرار الزيوت المهدرجة لتحمل درجات الحرارة العالية والتأثيرات الكيميائية المختلفة أثناء الطهي أو عمليات التصنيع.
2. زيادة فترة الصلاحية: تعتبر الزيوت المهدرجة أكثر ثباتًا من الزيوت الطبيعية غير المهدرجة، مما يؤدي إلى زيادة فترة صلاحيتها ومدة تخزينها.

3. تحسين القوام والملمس: يمكن أن تعطي الهدرجة للزيوت قوامًا أكثر كريمية وملمسًا ناعمًا، مما يزيد من قابليتها للاستخدام في صناعة المستحضرات الصيدلانية والمنتجات الجمالية.

** تتوفر عدة أنواع من الزيوت المهدرجة، وتشمل بعضها:

1. زيت النخيل المهدرج: يتم استخدام زيت النخيل المهدرج في العديد من المنتجات الغذائية والصناعية. يتمتع بنقطة انصهار عالية وقابلية للتحمل لدرجات الحرارة العالية، مما يجعله مناسبًا لصناعة المقبلات والحلويات والزبدة والمارجرين.

2. زيت الصويا المهدرج: يتمتع زيت الصويا المهدرج بخواص مماثلة لزيت النخيل المهدرج، ويستخدم في صناعة المنتجات الغذائية والصابون والمستحضرات الصيدلانية.

3. زيت عباد الشمس المهدرج: يعتبر زيت عباد الشمس المهدرج ذا نقطة انصهار مرتفعة واستقرار جيد، ويستخدم في صناعة الزبدة والمارجرين والصلصات.

*" تشكل الزيوت المهدرجة بعض المخاطر على الصحة العامة نظرًا للتغييرات التي تطرأ على تركيبها الدهني أثناء الهدرجة. بعض المخاطر المحتملة تشمل:

1. تكوين الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة: قد يؤدي الهدرجة إلى تكوين أحماض دهنية مشبعة متحولة (Trans Fat)، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والسمنة.

2. فقدان العناصر الغذائية الهامة: قد يؤدي الهدرجة إلى فقدان بعض العناصر الغذائية الضرورية في الزيوت مثل فيتامين E والأحماض الدهنية الأوميغا-3.

3. تكوين مركبات ضارة: قد تتكون مركبات ضارة مثل الألدهيدات المتعددة الحلقية (PAHs) والأكريلاميد والتوكسينات الأخرى خلال عملية الهدرجة، والتي يمكن أن تكون ضارة على الصحة عند تناولها بكميات كبيرة.

من الأطعمة التي قد تحتوي على كميات كبيرة من الزيوت المهدرجة:
1. المنتجات المصنعة: تشمل البسكويت والكعك والشوكولاتة والوجبات الجاهزة والمشروبات الغازية وغيرها من المنتجات المعبأة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لتحسين القوام والمذاق وفترة الصلاحية.

2. الزيوت النباتية المهدرجة: مثل زيت النخيل المهدرج وزيت الصويا المهدرج وزيت عباد الشمس المهدرج، والتي يمكن استخدامها في الطهي والقلي وصنع الصلصات والمقبلات.

3. الوجبات السريعة: تحتوي الوجبات السريعة المقلية والمعجنات والبطاطس المقلية والمأكولات المشوية على كميات عالية من الزيوت المهدرجة.

** هناك تشريعات وتوجيهات صحية تنصح بتقليل استخدام الزيوت المهدرجة في الصناعات الغذائية. وقد تم ذلك بناءً على الأبحاث والدراسات التي أظهرت المخاطر المحتملة للصحة المرتبطة بتناول الزيوت المهدرجة.

فقد اتخذت عدة منظمات وهيئات صحية توجيهات وتشريعات للحد من استخدام الزيوت المهدرجة، ومن بينها:

1. منظمة الصحة العالمية (WHO): أوصت منظمة الصحة العالمية بتقليل استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة (Trans Fat)، والتي تتكون بشكل رئيسي من الزيوت المهدرجة. وقد أوصت بألا تتجاوز نسبة الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة ٪1 من السعرات الحرارية الإجمالية المستهلكة يوميًا.

2. الهيئة الأمريكية للأغذية والعقاقير (FDA): قامت الهيئة الأمريكية للأغذية والعقاقير بمنع استخدام الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في المنتجات الغذائية بدءًا من عام 2018. وهذا الإجراء يهدف إلى حماية الصحة العامة والحد من خطر الأمراض المزمنة المرتبطة بهذه الأحماض الدهنية.

4. الاتحاد الأوروبي: أقر الاتحاد الأوروبي تشريعًا يتعلق بتقليل استخدام الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في الأغذية والمشروبات. تشمل التوجيهات المتعلقة بتسمية المنتجات الغذائية وتحديد محتواها من الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة.

5. تشريعات وتوجيهات أخرى: هناك العديد من الدول والهيئات الصحية الوطنية التي اتخذت تشريعات وتوجيهات تنصح بتقليل استخدام الزيوت المهدرجة في الصناعات الغذائية، مثل الولايات المتحدة وكندا وأستراليا ونيوزيلندا والهند والصين واليابان وغيرها.

تهدف هذه التشريعات والتوجيهات إلى تشجيع الصناعات الغذائية على استخدام بدائل صحية للزيوت المهدرجة، مثل الزيوت الطبيعية غير المهدرجة والزبدة وزيت جوز الهند وزيت الكانولا. كما تسعى لحماية الصحة العامة وقد اتخذت هذه التشريعات نتيجة للأبحاث والدراسات التي أظهرت المخاطر المحتملة للصحة المرتبطة بتناول الزيوت المهدرجة.

منظمة الصحة العالمية (WHO) ومنظمة الأغذية والزراعة (FAO) توصيان بتقليل استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة، والتي توجد بشكل رئيسي في الزيوت المهدرجة. وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن نسبة الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في الطعام يجب ألا تتجاوز 1% من السعرات الحرارية الإجمالية المستهلكة يوميًا.

بعض الدول قد اتخذت خطوات قانونية للحد من استخدام الزيوت المهدرجة في الصناعات الغذائية. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، أصدرت إدارة الغذاء والدواء (FDA) قواعد تطلب من الشركات الغذائية إعلان محتوى الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في منتجاتها الغذائية وتشجع على استخدام بدائل صحية.

بشكل عام، تهدف هذه التشريعات والتوجيهات إلى تشجيع الصناعات الغذائية على استخدام بدائل صحية للزيوت المهدرجة، مثل الزيوت الطبيعية غير المهدرجة وزيت جوز الهند وزيت الكانولا. وتهدف أيضًا إلى حماية الصحة العامة والحد من مخاطر الأمراض المرتبطة بتناول الزيوت المهدرجة.

**هناك توصيات وإرشادات لتقليل استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في النظام الغذائي نذكر منها الآتي:-

1. اقرأ تسميات المنتجات الغذائية: تحقق من تسميات المنتجات الغذائية وتأكد من عدم وجود الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة في قائمة المكونات. ابحث عن الزيوت الطبيعية غير المهدرجة كبديل صحي.

2. استخدم الزيوت الصحية: استبدل الزيوت المهدرجة بزيوت صحية أخرى مثل زيت الزيتون البكر البارد وزيت دوار الشمس وزيت الكانولا.

4. تجنب الأطعمة المصنعة والوجبات السريعة: تجنب تناول الأطعمة المصنعة والوجبات السريعة التي غالبًا ما تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة. حاول تحضير وجباتك في المنزل باستخدام مكونات طبيعية وصحية.

5. تناول الأطعمة الطبيعية الكاملة: اختر الأطعمة الطبيعية الكاملة مثل الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والمكسرات والبقوليات.

6. توخي الحذر مع المنتجات المخبوزة: تجنب تناول المنتجات المخبوزة التجارية مثل الكعك والبسكويت والمعجنات، حيث قد تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة. بدلاً من ذلك، يمكنك تحضير الأطعمة المخبوزة في المنزل باستخدام زيوت صحية.

7. استشر أخصائي تغذية: يمكن لأخصائي التغذية أن يقدم لك توصيات مخصصة بناءً على احتياجاتك الفردية ويساعدك في تطبيق نظام غذائي صحي يقلل من استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة المتحولة.

المصدر: صدى البلد