قطاف الزيتون… معايير ومحددات لضمان جودة الزيت المنتج
تاريخ النشر: 3rd, October 2023 GMT
دمشق-سانا
تتبع وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي معايير لتحديد موعد قطاف الزيتون في كل منطقة للحصول على زيت زيتون يتمتع بجودة عالية وفترة تخزين أطول، وفق مديرة مكتب الزيتون في الوزارة المهندسة عبير جوهر.
وأوضحت جوهر في تصريح لمراسل سانا أن عملية نضج ثمار الزيتون تتم ببطء وتمتد لأشهر لتكتمل عملية التحولات الكيميائية والعضوية ليتشكل الزيت ويتراكم ضمن الثمار وهو ما نلاحظه من خلال زيادة حجم الثمار وتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر ثم البنفسجي فالأسود وهي مؤشرات خارجية يمكن للمزارع ملاحظتها وتدل على نضج الثمار، إضافة لوجود اختبارات أخرى مخبرية كتحديد نسبة الزيت في الثمار وقوة التصاق عنق الثمرة وقوة الاختراق لسطح الثمرة لتحديد موعد النضج المناسب.
وأكدت جوهر أنه عملياً يتم جني ثمار الزيتون عندما يتحول 70 إلى 75 منها إلى اللون البنفسجي والطقس المناسب، موضحة أنه عند البدء بقطاف الزيتون تتم مراعاة صنف الزيتون، حيث تتباين الأصناف فيما بينها من حيث موعد النضج، فمنها أصناف تنضج مبكراً كالصنف الدعيبلي وأصناف متأخرة بالنضج كالصنف القيسي، إضافة إلى كثافة المحصول على الأشجار، ففي سنوات المعاومة يكون الحمل منخفضاً وكمية الثمار قليلة جداً وبالتالي التحولات الحيوية الخاصة بالنضج تكون أسرع والنضج يكون مبكراً مقارنة مع سنة الحمل الغزير.
ولفتت جوهر إلى أن الظروف المناخية لها دور في تحديد موعد قطاف الزيتون، حيث تؤثر درجات الحرارة في فصلي الصيف والخريف ومدتها والهطولات المطرية في نضج الثمار وتسرع من العمليات الحيوية فيها، ما يؤدي إلى تلون أسرع للثمار في مراحل مبكرة من النضج، والارتفاع والانخفاض عن سطح البحر يلعب دوراً أيضاً، ففي المناطق الساحلية المنخفضة والقريبة من البحر يبدأ القطاف بشكل مبكر ويكون النضج أسرع حتى للصنف نفسه، بينما يتأخر في المناطق الجبلية حيث الظروف المناخية مختلفة.
كما يؤثر قطاف الزيتون بوقت مبكر عن موعد القطاف المناسب حسب جوهر على كمية ونوعية الزيت، حيث تكون الثمار صلبة وتحتاج إلى فترة أطول في المعصرة ما يؤثر على جودة الزيت ويكون الفاقد من الزيت مع تفل الزيتون (البيرين) أعلى ومن هنا تأتي أهمية تحديد الموعد المناسب للقطاف في كل منطقة.
وأشارت جوهر إلى أنه في بداية النضج عندما تكون ثمار الزيتون خضراء يحصل المزارع على زيت عالي الجودة وبطعم فاكهي قوي، إضافة إلى الطعم المر والحار الذي يدل على محتوى الزيت العالي من مضادات الأكسدة الطبيعية (الفينولات) والتي ينخفض تركيزها مع تقدم النضج ليكون الزيت الناتج في هذه المرحلة حلواً غير لاذع لكن منخفض القيمة البيولوجية، إضافة لانخفاض فترة تخزينه، منوهة بأن الزيتون المروي ينضج عادة بشكل أبكر من الزيتون البعل.
مهران معلا
المصدر: الوكالة العربية السورية للأنباء
إقرأ أيضاً:
كيف تعرف زيت الزيتون الأصلي من المغشوش بطرق بسيطة؟
يعتبر زيت الزيتون من أكثر الزيوت شهرة واستخدامًا، نظرًا لفوائده الصحية العديدة ونكهته المميزة، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في الطهي والعناية بالصحة.
ولكن مع ارتفاع الطلب عليه، انتشرت في الأسواق أنواع مغشوشة يتم خلطها بزيوت أخرى منخفضة الجودة، مما يفقده قيمته الغذائية ويؤثر سلبًا على الصحة.
لذلك، من الضروري معرفة كيفية التمييز بين الزيت الأصلي والمغشوش لضمان الحصول على منتج آمن وعالي الجودة، وهو ما سنوضحه للباحثين عن إجابة سؤال، كيف أميز بين زيت الزيتون الأصلي والمغشوش؟.
مجدي نزيه يحذر من تسخين زيت الزيتون لهذا السبب.. فيديو
علاقة غريبة بين زيت الزيتون والضغط والإمساك
ماذا يحدث لجسمك عند شرب زيت الزيتون على الريق
يتميز زيت الزيتون الأصلي برائحة عشبية منعشة تشبه رائحة الزيتون الطازج أو الأعشاب الخضراء، إلى جانب نكهة خفيفة المرارة وحموضة طبيعية، وهي علامات تدل على جودته العالية.
أما الزيت المغشوش، فقد يفتقر إلى هذه الرائحة أو يكون له طعم غير مألوف، مما يسهل كشفه.
عند استخراجه حديثًا، يكون زيت الزيتون الأصلي بلون أخضر مائل إلى الذهبي، لكنه قد يتحول تدريجيًا إلى اللون الأصفر الذهبي مع مرور الوقت.
في المقابل، يتميز الزيت المغشوش بلون غير متجانس أو شفاف، مما يشير إلى احتوائه على زيوت أخرى تقلل من جودته.
3. اختبار التجميديمكن إجراء اختبار بسيط للكشف عن نقاء زيت الزيتون من خلال وضعه في الثلاجة لعدة ساعات، إذا أصبح قوامه كثيفًا وظهرت به تكتلات بيضاء، فهذا يدل على أنه زيت نقي.
أما إذا ظل سائلًا دون تغيير، فقد يكون مغشوشًا أو مخلوطًا بزيوت أخرى.
يفضل تخزين زيت الزيتون في زجاجات داكنة لحمايته من التأثير الضار للضوء والحرارة، حيث يؤدي التعرض المستمر لهما إلى تلفه سريعًا.
إذا لاحظت أن الزيت يتغير لونه بسرعة عند تعرضه للضوء، فقد يكون غير نقي أو تم التلاعب به.
لمعرفة ما إذا كان زيت الزيتون مغشوشًا، يمكن وضع بضع قطرات منه في كوب من الماء.
إذا ظل الزيت عائمًا على السطح دون أن يمتزج بالماء، فهو زيت أصلي، أما إذا بدأ بالاختلاط أو تغير لونه، فهذا مؤشر على احتوائه على إضافات غير طبيعية.
كيفية الحفاظ على جودة زيت الزيتونلضمان الاحتفاظ بزيت الزيتون بجودته العالية، ينصح بتخزينه في زجاجات داكنة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ومصادر الحرارة، كما يجب تجنب تعريضه للهواء لفترات طويلة.
كما يفضل أيضًا باستهلاكه خلال مدة لا تتجاوز 24 شهرًا من تاريخ الإنتاج للحفاظ على قيمته الغذائية ونكهته المميزة.
ويجب على المستهلكين توخي الحذر عند شراء الزيت، والتأكد من مصدره وجودته عبر الاختبارات البسيطة المذكورة، لضمان الحصول على زيت نقي ومفيد للصحة.