تحضير مادة الكشك للمؤونة… عادة قديمة متوارثة عن الجدات بالسويداء

السويداء-سانا

تحضير مادة الكشك للمؤونة في فصل الشتاء عادة قديمة متوارثة عن الجدات، اعتادت عليها العديد من نساء السويداء لكون هذه الأكلة الشعبية متواجدة بشكل دائم على موائد الأسر في المحافظة.

مادة الكشك المشهورة في السويداء هي امتداد لموروث غذائي شعبي قديم، حيث تخزن معظم بيوت المحافظة الكشك إما بتحضيره مباشرة أو شرائه سواء من الأسواق أو عن طريق النساء اللواتي يلجأن لتصنيعه ضمن مشروعاتهن الصغيرة.

و حسب فاتنة عبود صاحبة مشروع متناهي الصغر فإن تصنيع الكشك يتم بعدة مراحل، تبدأ وفق تصريحها لمراسل سانا بتحضير اللبن الرائب وتركه عدة أيام ليصبح حامضا، ثم يوضع عليه البرغل بعد تنقيته وغسله بشكل جيد، ويتم دعك الخليط كل يوم حتى تتشرب حبات البرغل باللبن وتتجانس، مع تغطيته لعدة أيام يتم بعدها وضعه تحت أشعة الشمس لمدة يومين على الأقل مع تحريكه أكثر من مرة كل يوم، ليصبح بعدها جاهزاً  للطحن والتخزين بمكان جاف بأكياس بلاستيك أو خام.

ويفضل تصنيع الكشك عادة حسب عبود خلال شهر آب وأيلول لأنه بحاجة لأشعة شمس قوية، مبينة أن التحضير الجيد والتجفيف الصحيح للمادة يضمن حفظها وتخزينها لمدة تتراوح بين سنة وسنتين، ومؤكدة بالوقت نفسه أن تصنيع المادة بحاجة للمراقبة ومراعاة شروط النظافة عند تحضيرها.

وبينت باسمة الشيباني المختصة بالتدريب في مجال التصنيع الغذائي وصاحبة مطبخ للمأكولات الشعبية والتراثية أن الكشك يصنف ضمن خانة الألبان والأجبان نظراً لطريقة تحضيره، ويمكن تناوله طازجا (كشك أخضر) وتتضمن مكوناته البرغل الخشن واللبن الرائب والملح الخالي من اليود.

وأوضحت الشيباني أن كل كيلو غرام واحد من البرغل يحتاج من2 إلى 3 كيلوغرامات من اللبن الرائب الحامض و200 غرام من ملح المؤونة، مؤكدة أهمية الالتزام عند تحضير هذه الأكلة الشعبية بترك البرغل باللبن لمدة تتراوح بين 3 و5 أيام حتى يتشربه، وإضافة اللبن كلما تشرب البرغل الكمية السابقة، مع التقيد بوضع الملح فوق المزيج قبل يوم من نشره على القماش في الهواء الطلق، ويجب فرك البرغل باليدين لمنع تكتل القطع وتسهيل عملية الجفاف والطحن وصولا للتخزين، الذي يجب أن يكون في مكان بارد وجاف لحين الاستخدام.

ووفقاً للجدة أم اسماعيل فإن مادة الكشك كانت قديما تصنع في جميع البيوت، لكن اليوم أصبحت العديد من الأسر تشتريها من المحال التجارية، كما يفضل الكثيرون إضافة الدهنة أو السمن البلدي لها مع البصل والماء، فضلا عن دخولها في صناعة أغذية أخرى كالفطائر وما يسمى المعكرونة بالكشك وأكلة “العميشة” .

وتعد مادة الكشك من الأغذية الطبيعية المفيدة المعتمدة في مكوناتها على الإنتاج المتوفر من الأرض والثروة الحيوانية، خلافا للوجبات السريعة التي لا تقدم غذاء متكاملاً.

عمر الطويل

المصدر: الوكالة العربية السورية للأنباء