العلم يتوصل إلى الوصفة المثالية لسلق البيض
تاريخ النشر: 7th, February 2025 GMT
أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة الطهو المثالية للبيض وتوصلوا في دراسة نُشرت الخميس إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.
فطهو البيض فن دقيق نظرا إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين).
يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة.
في حالة البيض المسلوق (المطبوخ لمدة 12 دقيقة عند حرارة 100 درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة 100 درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو.
أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة) فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع.
وفي البيضة المسلوقة جزئيا (المطبوخة لمدة 6 دقائق على حرارة 100 درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كافٍ، على ما لاحظ المؤلفون.
ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.
إعلان
مواد قابلة لإعادة التدوير
ويتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة 100 درجة مئوية ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.
وأوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة لوكالة الصحافة الفرنسية أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريبا القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر.
"وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورات الساخنة والباردة"، مما يتيح لكل طبقات البياض الوصول إلى درجة حرارة الطهو، بحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا.
ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عمليا. وأفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها".
ورأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضا "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية". وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول -وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة- مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئيا أو كليا.
وهذه النتيجة "غير متوقعة جزئيا"، وفقا لموستو، الذي رجّح أن يكون السبب "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا" في درجات الحرارة المرتفعة.
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: حريات درجة مئویة
إقرأ أيضاً:
توقعات بدرجات حرارة فوق المعدل الموسم القادم
توقعت المنظمة العالمية للأرصاد الجوية، تسجيل درجات حرارة فوق المعدل في جميع أنحاء العالم، خلال الموسم القادم، في تقرير نشره الموقع الرسمي للأمم المتحدة، اليوم الجمعة.
وتوقعت المنظمة، أن تشهد معظم المناطق البحرية حرارة أكثر من المعتاد، بإستثناء المحيط الهادئ الشرقي.
ووفقاً لمنظمة الأرصاد الجوية، كان جانفي الأخير أكثر شهور جانفي حرارة على الإطلاق، على الرغم من ظروف “النينيا” الباردة.
وأوضحت أنّ “النينيا” وهي ظاهرة مناخية طبيعية، حدثت في ديسمبر الماضي، وستكون قصيرة الأجل على الأرجح.
وتنبّأت المراكز التابعة للمنظمة أن تعود درجة سطح البحر الحالية إلى معدلاتها الطبيعية.
كما تؤدي “النينيا” إلى انخفاض درجات حرارة المحيط الهادئ وتؤثر على ظروف الطقس في جميع أنحاء العالم.
وتشير التوقعات إلى أنّ درجات حرارة سطح البحر في المحيط الهادئ الاستوائي، ستعود إلى مستوياتها الطبيعية.
وبحسب الأمين العام لمنظمة الأرصاد الجوية، سيليستي ساولو، فإنّ التوقعات المتعلقة بالنينيو والنينيا تعد حاسمة لإصدار تحذيرات مبكرة.
كما أبرز أهمية “اتخاذ إجراءات استباقية”، مسجّلاً أنّ ذلك سيوفّر ملايين الدولارات في القطاعات الرئيسية مثل الزراعة والطاقة والنقل.
ولفت إلى أنّ التدابير الاستباقية أنقذت الآلاف من الأرواح على مرّ السنين من خلال تمكين التحضير لمخاطر الكوارث.
وتؤدي ظاهرة “النينيا” التي تسبّب تبريداً واسع النطاق لدرجات حرارة سطح المحيط في وسط وشرق المحيط الهادئ، إلى عدّة تغييرات. وتشمل التغييرات، الرياح والضغط وهطول الأمطار.
وعادة ما تُحدث هذه الظاهرة تأثيرات مناخية معاكسة للنينيو، خاصةً في المناطق الاستوائية. ويمكن أن تجلب “النينيا” زيادةً في هطول الأمطار والفيضانات.
كما قد تشهد بعض مناطق أمريكا الجنوبية جفافاً أثناء “النينيا”، بينما تشهد ظروفاً أكثر رطوبة خلال النينيو.
يُذكر أنّ هذه الظواهر المناخية الطبيعية تحدث الآن جنباً إلى جنب مع تغير المناخ الناجم عن الأنشطة البشرية. ويتسبب ذلك في تسخين كوكب الأرض.
إضغط على الصورة لتحميل تطبيق النهار للإطلاع على كل الآخبار على البلاي ستور
الصحة: تخصيص عيادة للعقر وتوفير الأمصال واللقاحات بمستشفى حميات الخارجة