العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!
تاريخ النشر: 19th, August 2023 GMT
يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.
استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.
وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر - والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام - فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم "ثقافة البادئ". ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.
وتم تطوير "ثقافة البادئ" إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.
ووجدت الدراسة الجديدة 10 "مذاقات" رئيسية و11 "رائحة" رئيسية مجتمعة في "جوهر" العجين المخمر.
وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.
إقرأ المزيد
وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.
وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).
وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.
وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم "تقدير كمية النكهة الموحدة"، على خبز العجين المخمر.
وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.
ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.
وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.
ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.
المصدر: ديلي ميل
المصدر: RT Arabic
كلمات دلالية: كورونا اكتشافات بحوث مواد غذائية
إقرأ أيضاً:
وزارة الاقتصاد تعلن عن كشف جديد لتعبئة الغاز المنزلي في خانيونس والوسطى ورفح
غزة - صفا
أعلنت وزارة الاقتصاد الوطني عن إدراج كشف جديد لأسماء المستفيدين من تعبئة الغاز المنزلي للمقيمين والنازحين في محافظات خانيونس والوسطى ورفح. يأتي هذا الإعلان في إطار جهود الوزارة لتسهيل الحصول على الغاز المنزلي في ظل الظروف الصعبة التي تعيشها المنطقة.
كشوفات الغاز الجديدة كشف الوسطى 22-21 كشف خانيونس 22-21 معلومات هامة للمستفيدينإذا كان اسمك ضمن الكشوفات القديمة، يُرجى التواصل مع موزع الغاز لمزيد من المعلومات. ستحصل على رقم الموزع في الكشف.
رقم التواصل مع موزعي الغاز:0592934788 إقرأ أيضاً رابط تحديث بيانات السكن والموزع لتعبئة الغاز
أو عبر تطبيق تيلجرام: 970592934788+
تحديث العناوين وبيانات الموزعينبعد تحديث العناوين وبيانات الموزعين، يمكنكم تعديل الطلب الخاص بكم من ناحية العنوان (المحافظة، المدينة، المنطقة، والموزع) طالما أن حالة الطلب قيد التنفيذ.
فحص حالة الطلبللاطلاع على حالة طلبكم، يمكنكم زيارة الرابط الذي سجلتم من خلاله لتعبئة الغاز. ستظهر حالة طلبكم كالتالي:
طلبكم قيد التنفيذ تسليم إسطوانة الغاز رابط التسجيل الإلكتروني لتعبئة الغاز:اضغط هنا للدخول إلى نظام التسجيل الإلكتروني
ملاحظات إضافيةتؤكد الوزارة على أهمية مراجعة الكشوفات السابقة، وإذا وجدت اسمك، تواصل مع الموزع. إذا واجهت أي مشاكل في استلام الغاز، لا تتردد في الاتصال بخدمة الدعم الفني.
الشلف.. وفاة شخص اختناقا بالغاز ببوقادير