العلماء يكتشفون "أسرار" العجين المخمر المنزلي المثالي!
تاريخ النشر: 19th, August 2023 GMT
يُصنع الخبز عادة من ثلاثة مكونات فقط: الطحين والماء وقليل من الملح، إلا أن هناك مركبات وراء نكهته المعقدة ورائحته الفريدة.
استخدم فريق من جامعة ميونخ التقنية في ألمانيا العلم للكشف عن 21 مركبا كيميائيا أساسيا يمنح الخبز طعما رائعا ورائحة خل خفيفة وحلوة. وتشمل الملح وحمض اللاكتيك للتذوق والجزيئات التي تشبه رائحة الزبدة والعشب الطازج للحصول على رائحة فريدة من نوعها.
وبالنسبة للعجين المخمر التقليدي غير المبتكر - والذي يمكن إرجاعه إلى 14000 عام - فإنه يتم تصنيعه باستخدام ما يُعرف باسم "ثقافة البادئ". ويحتوي هذا على الدقيق والماء وبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (في الدقيق)، والتي تعمل كعوامل رفع وتجعل الرغيف يتضاعف في الحجم.
وتم تطوير "ثقافة البادئ" إلى عجينة عن طريق إضافة المزيد من الدقيق والماء والملح، ما ساهم في حدوث التفاعل، وتكرار ذلك عدة مرات على مدار يوم إلى ثلاثة أيام قبل خبز الرغيف.
ووجدت الدراسة الجديدة 10 "مذاقات" رئيسية و11 "رائحة" رئيسية مجتمعة في "جوهر" العجين المخمر.
وكان الملح (مكون يضاف إلى خليط الخبز) وحمض الخليك واللاكتيك (الناتج عن التخمير) من المكونات الأساسية لمذاق العجين المخمر الفريد.
إقرأ المزيد
وتشمل المركبات الأخرى، البوتاسيوم لإضافة نكهة مريرة، والأمونيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والكالسيوم، والفركتوز، وحمض الجلوتاميك.
وتشمل الروائح أيضا أساسا حمضيا وحمض الخليك وحمض الزبد و3 ميثيل حمض الزبد ورائحة جبنة نفاذة والفانيلين (الفانيليا).
وحدد الفريق أيضا مادة الهكسانال، التي تنبعث منها رائحة العشب الطازج، وفينيل أسيتالدهيد، الذي له رائحة حلوة تشبه العسل. بالإضافة إلى 3-ميثيل بوتانال برائحة الفواكه أو الكاكاو، وميثيونال و(E)-2-غير معطر برائحة الخضار أو الخيار وdecadienal لرائحة الجوز.
وقام فريق البحث بعد ذلك بتطبيق تقنية تُعرف باسم "تقدير كمية النكهة الموحدة"، على خبز العجين المخمر.
وسمحت لهم العملية بتحليل المذاق الفريد ومركبات الرائحة في وقت واحد.
ثم استخدموا الطريقة في دراسات جديدة لتحديد تركيزات المركبات في أنواع مختلفة من الخبز.
وحلل الباحثون أيضا أفضل طريقة لتقليل محتوى الملح في الخبز. وعالجوا المشكلة من خلال توزيع العجين الملحي بشكل غير متساو في خليط العجين.
ونظرا لأن الخبز، وخاصة العجين المخمر يمكن أن يساهم بشكل كبير في تناول الملح اليومي للشخص، قال الفريق إن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل كمية الصوديوم مع الحفاظ على المذاق الفريد للخبز.
المصدر: ديلي ميل
المصدر: RT Arabic
كلمات دلالية: كورونا اكتشافات بحوث مواد غذائية
إقرأ أيضاً:
من ثلاث عجلات إلى سيارات لا تنبعث منها رائحة البنزين!
ألمانيا – بدأ تاريخ السيارات بمركبة مزودة بمحرك احتراق داخلي وتسير على ثلاث عجلات، حصل مخترعها المهندس الألماني كارل بنز على شهادة رسمية بشأنها في 29 يناير 1885.
هذه العربة الأولى المزدوجة كانت تزن 250 كيلو غراما وتسير بسرعة 16 كيلو متر في الساعة بمحرك رباعي يشتغل بالبنزين قوته 0.9 حصان.
السيارة الأولى في العالم ظهرت لأول مرة في معرض باريس عام 1887. تم صنع ثلاث سيارات فقط، بقيت سالمة منها واحدة لا تزال معروضة في المتحف الألماني في ميونيخ.
نفس المخترع الألماني كارل بنز عرض أول حافلة بمحرك احتراق داخلي، وكان ذلك في عام 1895، وفي العام التالي 1896، اخترع المهندس الألماني غوتليب دايملر أول سيارة أجرة وشاحنة.
ما يمكن تسميتها الذروة في مراحل تطور السيارات بدأت على يد الصناعي الأمريكي هنري فورد ومهندسيه في شركة “فورد موتور” عام 1913، وتحديدا في مصانع “هايلاند بارك” بولاية ميشيغان الأمريكية، من خلال ابتكار “خط التجميع المتحرك”، ما سمح بإنتاج السيارات بكميات كبيرة وبأسعار أرخص.
سيارات الدفع الرباعي ظهرت لأول مرة في عدة طرازات مطلع القرن العشرين، بما في ذلك سيتروين التي أصبح أحد طرازاتها، الأول الذي يسير بالعجلات الأمامية.
تطور لاحق حصل في القرن العشرين وتمثل في إنتاج الألمان أول سيارات ركاب في العالم يتم إنتاجها بكميات كبيرة وبمحرك ديزل. هذا النوع من المحركات كان في السابق يستخدم فقط في الشاحنات.
بعد حقبة محركات البنزين والديزل، أنتجت شركة جنرال موتورز في عام 1996 أعدادا محدودة لأول سيارة حديثة تعمل بالبطاريات، وكان ذلك استجابة لقوانين الانبعاثات الحرارية في كاليفورنيا. هذه السيارة كانت تقطع مسافة 140 كيلو مترا بشحنة واحدة. لاحقا سُحبت من السوق وتم التخلص من معظمها، ما أثار جدلا واسعا.
أول سيارة كهربائية صنعت في اليابان أنتجتها شركة ميتسوبيشي عام 2009، وكانت بتصميم مدمج ومدى يصل إلى 150 كيلو مترا. تعد هذه السيارة خطوة مهمة في طريق انتشار السيارات الكهربائية الصغيرة المخصصة للمدن.
لاحقا أطلقت شركة رينو في عام 2012 سيارة نموذجية مبتكرة تميزت بتصميم عملي وبأسعار تنافسية وبتقنيات شحن سريع.
في نفس العام أطلقت شركة تسلا سيارة كهربائية موديل “إس”، تميزت بتصميم خارجي جميل ومدى يصل إلى 510 كليو مترات، أما السيارة الكهربائية التي توصف بأنها الأكثر شعبية، فكانت من طراز نيسان لايف، وأطلقت عام 2013.
بدأ تاريخ السيارات في العالم عمليا بواحدة تسير على ثلاث عجلات، ثم تحورت وتطورت في أشكالها ومحركاتها وقدراتها مع الزمن إلى أن دخلت في العقود الأخيرة إلى عصر الكهرباء. اللافت أن السيارات في نفس هذه الفترة بدأت تتعلم الطيران بظهور نماذج لعربات لا تسير على الأرض فحسب، بل تفرد أجنحتها او تشغل مراوحها وتطير.
المصدر: RT
صفقة بوبو.. كيف تحولت وجهة اللاعب من المصري إلى سيراميكا كليوباترا في اللحظات الأخيرة