أحد أشهر الصادرات في إيطاليا..لماذا تواجه اللحوم المجففة مشكلة كبيرة؟

دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN) -- في إيطاليا، لا يوجد ما يضاهي مذاق اللحم المقدّد "Prosciutto di Parma".

هذا الطعام الإيطالي، الذي يوّلد مبيعات سنوية تبلغ 1.6 مليار دولار، يحظى بتقدير الإيطاليين ويتمتع بالحماية، إذ أن اللحوم المجففة باستخدام أرجل الخنازير التي تمت تربيتها في إيطاليا، والملح، والهواء، تُعتبر أصلية من قبل اتحاد لحم الخنزير بارما.

ويتدفق السياح بانتظام إلى المنطقة، المعروفة بمكونات شهية أخرى مثل خل البلسميك وجبن البارميزان، للاستمتاع بمذاق اللحم في موطنه الأصلي، ما يجلب المزيد من الدخل حيث ينضمون إلى الجولات الإرشادية لمنتجي لحم الخنزير.

مع ذلك، تواجه بلاد لحم الخنزير تهديدا بسبب المناخ الدافئ وانتشار الفيروسات التي تصيب الخنازير. وتتمثل النتيجة النهائية بأن لحم الخنزير بارما كما هو معروف أصبح من الصعب توفره على أطباق العشاء الدولية.

يتم الاستمتاع بلحم الخنزير بارما، الذي يتم تصديره من إيطاليا، في جميع أنحاء العالم.Credit: Alessia Pierdomenico/Bloomberg/Getty Images

وعلى عكس العديد من صناعات معالجة اللحوم التي تعتمد على الآلات الثقيلة، فإن إنتاج هذه اللحوم المقددة  متجذر في التاريخ والتقاليد.

وفي مصانع Slega prosciuttificio، الواقعة في بلدية لنغرانة بالقرب من مدينة بارما، يتذكر ستيفانو بورشيني أن والده علّمه طرق تجفيف لحم الخنزير التي تعود إلى العصر الروماني، عندما كان الملح المحلي يستخدم لحفظ اللحوم.

وتُقطع الساق الخلفية للخنزير الإيطالي بعناية ثم يتم تمليحها بواسطة ملّاح، الذي يلقب بـmaestro salatore أو سيد الملح، ثم تُترك لمدة أسبوع تقريبًا في غرفة تبريد لبدء عملية يجب أن تستغرق 400 يوم على الأقل، ويمكن تجفيفها لمدة تصل إلى ثلاث سنوات للحصول على أفضل لحم خنزير بارما قديم.

ويتم تمليح لحم الخنزير مرتين، ثم يغلّف بالشحم وخليط من الملح، ثم يترك ليجف في غرف يتم التحكم في مناخها. وتُترك نوافذ غرفة التجفيف مفتوحة عندما يكون ذلك ممكنًا للسماح بدخول الهواء النقي المحلي.

المصدر: CNN Arabic