أفضل طرق للحفاظ على لون الخضروات الزاهي عند الطهي.. 6 حيل سحرية

توفر الخضروات مجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم، إلا أن أحد التحديات التي يواجهها الطهاة هو الحفاظ على اللون الأخضر النابض بالحياة لهذه الخضروات عند طهيها، يُعد اللون جزءًا مهمًا من جاذبية الطعام، إذ يؤثر على التجربة البصرية والشهية للمستهلكين.

الدكتورة نهلة عبدالوهاب، استشاري البكتيريا والمناعة والتغذية الحيوية ورئيس قسم البكتيريا بمستشفى جامعة القاهرة، تقول لـ«الوطن» إن الخضروات تحتوي على مواد مضادة للأكسدة تلعب دورًا مهمًا في تعزيز الصحة، وللحفاظ على اللون الأخضر الزاهي للخضروات أثناء الطهي، يُنصح بوضعها في الماء المغلي لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 ثوانٍ، ثم نقلها فورًا إلى وعاء مليء بالثلج لوقف عملية الطهي وحماية اللون والقيمة الغذائية، بالإضافة إلى تجنب إضافة التوابل في هذه المرحلة لضمان بقاء الخضروات في أفضل حالاتها الطبيعية.

العلم وراء تغير اللون

بحسب موقع «The Time Of India»، فإن اللون الأخضر في الخضروات يأتي من صبغة الكلوروفيل، وهي جزيئات حساسة للحرارة والتغيرات في درجة الحموضة، وعند طهي الخضروات، يفقد جزيء الكلوروفيل أيون المغنيسيوم ويتحول إلى مركب آخر يُدعى «فيوفيتين» الذي يتسم بلون أخضر باهت، ويمكن للماء الحمضي وارتفاع درجات الحرارة تسريع هذا التحول، ما يؤدي إلى فقدان اللون الأخضر الزاهي للخضروات.

تقنيات الحفاظ على اللون الأخضر للخضروات

وبحسب التقرير هناك تقنيات للحفاظ على اللون الأخضر للخضروات، والتي يستعرضها «الوطن» في السطور التالية:

(1) التبييض والصدمة

التبييض عن طريق غلي الخضروات لفترة قصيرة في ماء مملح، ما يساعد في تليينها دون فقدان اللون، والصدمة حيث يتم نقل الخضروات إلى حمام ماء مثلج لإيقاف عملية الطهي على الفور وحبس اللون.

(2) الطهي في الماء القلوي

إضافة كمية صغيرة من صودا الخبز إلى ماء الطهي يمكن أن يمنع تحول الكلوروفيل، وبالتالي يحافظ على اللون الأخضر.

(3) تقليل وقت الطهي

 الطهي السريع بالبخار أو القلي السريع يساعد في الحفاظ على لون الخضروات ومغذياتها.

(4) استخدام الماء المملح

إضافة الملح إلى ماء الطهي يرفع نقطة الغليان ويخلق حاجزًا ضد الحموضة، مما يساعد في الحفاظ على اللون.

(5) تجنب المكونات الحمضية

تأجيل إضافة المكونات الحمضية كالليمون أو الخل إلى نهاية عملية الطهي لتقليل تأثيرها على اللون.

(6) التغطية أثناء الطهي

ترك القدر مكشوفًا أثناء الطهي يسمح للأحماض المتطايرة بالهروب، ما يساعد في الحفاظ على اللون.

أهمية درجة الحرارة ووقت الطهي

وفقًا للتقرير فإن درجات الحرارة المنخفضة وأوقات الطهي القصيرة تلعب دورًا حاسمًا في الحفاظ على لون الخضروات الأخضر، والطهي بالبخار والميكروويف كانا من بين الأساليب الأكثر فعالية في الحفاظ على كل من اللون والمغذيات.

نصائح عملية لطهاة المنازل

بحسب التقرير، ولتحقيق أفضل النتائج عند طهي الخضروات، يُنصح بتسخين الماء مسبقًا ووضع الخضروات في ماء مغلي بدلاً من البارد، ما يساعد على تقليل وقت الطهي، وعند طهي كميات كبيرة، من الأفضل العمل على دفعات صغيرة لضمان الطهي المتساوي لجميع الخضروات، ومن المهم تقديم الخضروات الخضراء على الفور بعد الطهي للحفاظ على لونها الزاهي ومذاقها الطازج.

المصدر: الوطن