هل يؤثر الكافيين على بروتينات الحليب في قهوتك الصباحية؟
تاريخ النشر: 17th, June 2024 GMT
عندما يتحد الحليب مع "الإسبريسو" في قدح القهوة الصباحي، يُنتج بصريا ما يشبه دوامة العاصفة، وخلّف هذا المشهد الذي يألفه عشاق القهوة سؤالا بحثيا شغل العلماء، وهو مدى تأثر بروتينات الحليب بالتفاعل مع جزيئات الكافيين في الماء.
وبينما ذكرت الدراسات السابقة أن الكافيين يُبطئ الحركة الجزيئية للماء، فإن دراسة جديدة أجراها باحثون من قسم الكيمياء في جامعة آرهوس بالدانمارك، لم تُظهر أي تأثير جوهري للكافيين في حركة أو ديناميكيات بروتينات الحليب.
وتوصل الباحثون لهذه النتيجة في الدراسة المنشورة بدورية الجمعية الكيميائية الأميركية "فوود ساينس آند تكنولوجي" بعد قيامهم بتحليل سلوك بروتينات الحليب في ثلاث أنواع من الخليط، وهي:
الخليط البسيط: التحقيق في سلوك البروتينات في محلول من الحليب كامل الدسم والماء الخليط الوسيط: فحص التفاعلات بين بروتينات الحليب والكافيين في المحاليل المائية. الخليط المعقد: تحليل الخصائص الهيكلية والديناميكية لبروتينات الحليب في الكابتشينو المصنوع يدويا، والذي يحتوي على مركبات مثل حمض "الكلوروجينيك" من تفل القهوة.وكانت نتائج التحليل الطيفي باستخدام الأشعة تحت الحمراء ثنائية الأبعاد في الأنواع الثلاثة من الخليط تشير إلى أن بروتينات الحليب وبنيتها لم تتغير في وجود الكافيين ومركبات القهوة الأخرى، وهو ما يعني أن تلك البروتينات تحتفظ بمذاقها الأصلي، مما يضمن اتساق الخصائص الحسية للمشروب.
ولفهم كيفية توظيف الأشعة تحت الحمراء ثنائية الأبعاد في هذه الدراسة، يوضح أستاذ الكيمياء بجامعة المنوفية المصرية خالد عبد الشافي في تصريحات هاتفية مع "الجزيرة نت"، أن للجزيئات في أي مادة اهتزازات مميزة تحدث عند ترددات محددة، وعندما يتم تسليط ضوء الأشعة تحت الحمراء تمتص الجزيئات الضوء، مما يؤدي إلى زيادة الاهتزازات.
ويكشف التحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء التقليدية أحادي البعد شدة الامتصاص عند أطوال موجية مختلفة، في حين يوفر النوع ثنائي البعد المستخدم بالدراسة معلومات إضافية عن كيفية ارتباط هذه الامتصاصات ببعضها البعض مع مرور الوقت.
ويوضح عبد الشافي أنه في النوع ثنائي البعد تُستخدم نبضتان من ضوء الأشعة تحت الحمراء، فتعمل الأولى على إثارة الجزيئات، وتقوم الثانية باستكشاف ما يحدث بعد تأخير متحكّم فيه، وتكون النتيجة هي مخطط ثنائي الأبعاد يكشف عن التفاعل بين الاهتزازات الجزيئية المختلفة.
وخلال الدراسة، عرّض الباحثون العينات في الأنواع الثلاثة من الخليط لنبضتين من ضوء الأشعة تحت الحمراء، حيث أثارت النبضة الأولى بروتينات الحليب، وقامت الثانية -التي طُبقت بعد تأخير متحكّم فيه- بفحص الاهتزازات الناتجة.
ومن خلال تحليل أطياف الأشعة تحت الحمراء ثنائية الأبعاد، تمكن الباحثون من مراقبة أنماط اهتزاز بروتينات الحليب وتحديد ما إذا كانت قد تغيرت بسبب وجود الكافيين ومكونات القهوة الأخرى، وكانت النتيجة هي ثبات بروتينات الحليب وعدم تغير بنيتها.
ولم يكتف الباحثون بذلك، بل قاموا بملاحظة التفاعلات على مدى فترات زمنية قصيرة للغاية شملت البيكو ثانية (واحد على تريليون من الثانية) والفيمتو ثانية (مليون مليار جزء من الثانية)، ولم يلحظوا أيضا أي تغيير كبير في بنية البروتينات أو حركتها، حتى عند ملاحظتها على مدى هذه الفترات القصيرة للغاية.
ويوضح بيان نشرته الجمعية الكيميائية الأميركية أن الأفكار المكتسبة من هذه الدراسة، ستكون حاسمة في هندسة المشروبات مستقبلا. وأن اكتشاف ثبات بروتينات الحليب وحفاظها على سلامتها الهيكلية وملمسها الفموي في وجود الكافيين ومركبات القهوة، يمكن أن يوجه علماء الأغذية والمصنعين لتصميم العديد من المشروبات.
ولم يتطرق البيان بمزيد من التفصيل للمجالات التي يمكن أن تساعد فيها المعرفة المكتسبة من الدراسة، غير أن استشاري الصناعات الغذائية بجامعة الزقازيق المصرية أحمد عبد ربه كشف عن بعض منها في تصريحات هاتفية مع "الجزيرة نت".
يقول عبد ربه: "فهم أن بروتينات الحليب لا تتأثر بمركبات معينة يضمن بقاء نكهة المشروبات وملمسها ثابتين، وهو ما يمكن توظيفه في تطوير مشروبات بنكهة جديدة، مثل عصائر الفاكهة مع البروتينات المضافة".
ويشير إلى أن عدم تغير ديناميكيات البروتين يعني أنه يمكن إدخال إضافات أخرى مفيدة من الناحية التغذوية دون المساس بجودة البروتين، ويمكن الاستفادة من ذلك في المشروبات الوظيفية التي تُصمم لتوفير فوائد صحية تتجاوز التغذية الأساسية، مثل المياه المدعمة بالعناصر الغذائية، والمشروبات الرياضية، والمشروبات الصحية مع الفيتامينات أو المعادن المضافة.
كما يرى أنه "يمكن أيضا تطبيق المنهجية المستخدمة في هذه الدراسة للتحقيق في التفاعل بين البروتينات والمكونات الأخرى في الخلائط المعقدة، فعلى سبيل المثال، إنشاء بدائل حليب نباتية مستقرة وجذابة من خلال ضمان عدم تفاعل البروتينات المضافة (مثل بروتين البازلاء أو الصويا) بشكل سلبي مع المكونات الأخرى".
المصدر: الجزيرة
كلمات دلالية: حريات
إقرأ أيضاً:
أطعمة لمرضى القولون في رمضان
يحتاج الأشخاص الذين يعانون من مشاكل القولون إلى اتباع نظام غذائي صحي ومحدد، يتضمن تناول بعض الأطعمة والابتعاد عن غيرها، وفقا لتعليمات الطبيب المختص، لتجنب التعرض لأي مضاعفات صحية قد تحدث.
الأطعمة المحظورة على مرضى القولون
1- البقوليات
البقوليات مثل العدس والحمص من الأطعمة التي يمكن أن تعرض مرضى القولون لأضرار صحية مزعجة، نظرا لاحتوائها على مستويات عالية من البروتين والألياف، وبالتالي قد يؤدي تناولها إلى زيادة الانتفاخ والغازات.
2- منتجات الألبان
تحظى منتجات الألبان بجميع أنواعها بشعبية كبيرة في شهر رمضان المبارك، حيث يحرص الكثير من الناس على تناولها، نظرا لفوائدها الصحية المتعددة، إلا أنها لا ينصح بها لمرضى القولون، لأنها تحتوي على مستويات عالية من الدهون، ويستغرق هضمها لفترة طويلة داخل المعدة، ما يشكل عبئا كبيرا على معدة وأمعاء المصابين ، ويجعلهم يعانون من أعراض مزعجة مثل آلام البطن والإمساك والانتفاخ.
لا يتوقف تأثير منتجات الألبان على مرضى متلازمة القولون العصبي عند هذه المرحلة، فهي تحتوي أيضا على سكر اللاكتوز، الذي لا تستطيع أجسام مرضى متلازمة القولون العصبي تحمله، الأمر الذي يتطلب الاعتماد على المنتجات غير الألبان أو الحليب النباتي.
يمكن أن تساعد بعض الأطعمة في تخفيف أعراض متلازمة القولون العصبي (IBS)، وتشمل هذه الأطعمة التي تحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات والمعروفة باسم FODMAPs (السكريات قليلة السكاريد القابلة للتخمير ، والسكريات الثنائية ، والسكريات الأحادية ، والبوليولات)، تسبب FODMAPs الغازات والانتفاخ وآلام البطن عن طريق التخمير ببطء في الأمعاء.
1- بيض
يهضم البيض بسهولة وهو خيار آمن للأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي، يمكن الاستمتاع بالبيض المسلوق أو المخفوق ، يمكن أن تكون العجة وجبتك المفضلة
مع ذلك ، لا يستجيب جسم كل شخص للبيض بنفس الطريقة، بعض الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي حساسون للبروتينات الموجودة في بياض البيض ، بينما يتفاعل البعض الآخر مع المحتوى العالي من الدهون في صفار البيض.
2- الأسماك الدهنية
تحتوي أسماك المياه الباردة الدهنية على نسبة عالية من أحماض أوميغا 3 الدهنية المعروفة باسم أحماض أوميغا 3 الدهنية التي لها تأثيرات قوية مضادة للالتهابات، نظرا لأنه من المعروف أن التهاب الأمعاء يساهم في أعراض القولون العصبي ، فإن تناول المزيد من الأسماك الغنية بأوميغا 3 يمكن أن يساعدك.
1- الأطعمة المقلية
تحتوي الأطعمة المقلية ، مثل البطاطس والدجاج ، على نسبة عالية للغاية من الدهون المشبعة ، والتي تسبب اضطرابات كبيرة في عملية الهضم وتعيق اكتمالها الطبيعي.
بالإضافة إلى الضرر الذي يسببه لصحة القلب والأوعية الدموية ، مثل ارتفاع الكوليسترول الضار في الدم.
2- الأطعمة المصنعة
من المعروف أن الأطعمة المصنعة والمعلبة تحتوي على مواد حافظة ومواد أخرى مثل إضافات النكهة واللون وهي مواد تزيد من حساسية الجهاز الهضمي وبالتالي تعاني من أعراض منها آلام البطن والشعور بالانتفاخ والغثيان وبالتالي فهي من الأطعمة المحظورة على مرضى متلازمة القولون العصبي.
3- السكريات
تعتبر الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على مستويات عالية من السكر ، مثل الحلويات والعصائر والمشروبات الغازية ، من الأطعمة الضارة لمرضى متلازمة القولون العصبي ، لأنها تهيج القولون وتؤدي إلى تفاقم أعراضه.
ينصح مرضى القولون أيضا بالابتعاد عن تناول الأطعمة الغنية بالتوابل وكذلك الأطعمة الغنية بالغلوتين.
4- أفضل فطار لمرضى القولون1. أضف الأطعمة النباتية إلى نظامك الغذائي.
أولا وقبل كل شيء ، تناول نظاما غذائيا غنيا بالحبوب الكاملة والخضروات والفواكه والمكسرات والبذور والفاصوليا والعدس، لا يعني النظام الغذائي النباتي تناول النباتات فقط ، ولكن يجب أن يكون نصف طبقك على الأقل من الأطعمة النباتية ، والتي توفر العديد من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة المفيدة ، ومليئة بالألياف - مركباتنا الطبيعية المقاومة للسرطان.
من المهم تناول مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات الملونة المختلفة.
2. الحد من استهلاك اللحوم الحمراء.
وفقا ل ACS ، يزداد خطر الإصابة بسرطان القولون بنسبة 15٪ إلى 20٪ إذا كنت تستهلك 100 جرام من اللحوم الحمراء (أي ما يعادل همبرغر صغير) أو 50 جراما (ما يعادل هوت دوج واحد) من اللحوم المصنعة.
أعط الأولوية للدجاج والأسماك على لحم البقر ، وفقا للمعهد الأمريكي لأبحاث السرطان ، فإن تناول أكثر من 18 أونصة من اللحوم الحمراء أسبوعيا قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، إذا اخترت تناول اللحوم الحمراء ، فلا تستهلك أكثر من 12 إلى 18 أونصة من اللحوم الحمراء أسبوعيا.
يمكن أن تزيد طريقة طهي اللحوم الحمراء أيضا من المخاطر، حاول الحد من طهي اللحوم الحمراء في درجات حرارة عالية جدا تسبب التفحم، يؤدي هذا إلى تكوين اللحوم لمواد كيميائية تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
5- ماذا يأكل مريض القولون العصبي1. مكسرات
المكسرات مصدر جيد للألياف والبروتين وأحماض أوميغا 3 الدهنية، يمكن أن تجعلك تشعر بالشبع بعد الوجبة حتى تقل احتمالية تناول وجبة خفيفة.
يمكنك الاستمتاع بالمكسرات بحفنة أو في زبدة الجوز. لتجنب الدهون المشبعة أو المتحولة التي يمكن أن تعزز التهاب الأمعاء ، اختر المكسرات النيئة بدلا من تلك المحمصة أو المنكهة أو المتبلة أو المحلاة.
2. الأطعمة المخمرة
تحتوي الأطعمة المخمرة على العديد من السلالات الطبيعية من البروبيوتيك، البروبيوتيك هي بكتيريا وخمائر مفيدة تساعد على تطبيع فلورا الأمعاء وتساعد في الهضم.
البروبيوتيك مفيدة أيضا إذا كان لديك متلازمة القولون العصبي النشطة لأنها يمكن أن تستعيد البكتيريا السليمة التي فقدت من خلال الإسهال.
المصدر verywellhealth
القبض على عزت.. أحداث الحلقة الثامنة من مسلسل قلبي ومفتاحه