"كعك الورقة" ذو الأصل الأندلسي يزين المائدة التونسية في عيد الفطر
تاريخ النشر: 12th, April 2024 GMT
تابع أحدث الأخبار عبر تطبيق
لكل دولة عادات وتقاليد مختلفة في الاحتفال بالأعياد، وتتميز عن غيرها في بعض الأشياء من حيث مظاهر الاحتفال أو الأكلات المقدمة في العيد، فيطغى الطابع الأندلسي على عيد الفطر في تونس.
فالعيد في تونس، يتم الاستعداد له بأغلب المنازل منذ منتصف رمضان عن طريق إعداد الحلويات التقليدية التي تقدم خلال الزيارات العائلية التي تحرص عليها الأسر.
وفي مقدمتها حلوى النسري أو كعك الورقة ذات الأصل الأندلسي التي تتميز بأشكالها الدائرية البيضاء الناعمة التي تزين مائدة عيد الفطر في تونس؛ حيث تصنع من الدقيق والسكر واللوز والزبدة وتسقى بماء النسري الذي تشتهر بيه مدينة زغوان والتي تتميز به تلك المحافظة، وفي حالة عدم توافر ماء النسري يتم استبداله بماء الزهر أو الورد.
ويعود أصل كعك الورقة إلى العائلات الأندلسية التي هاجرت إلى تونس إبان الحكم الاسباني، فقد عمدت النساء إلى تخبئة مجوهراتهن وأموالهن وصكوك منازلهن في الكعك بدلا من حشوه باللوز، وبذلك استطاعوا تهريب كل ماهو ثمين حتى لا يتفطن إليها الأسبان.
ومن حلوى عيد الفطر "الغريبة" التي يفضلها الكثير لسهولة هضمها عن الكعك، تختلف الغريبة المصري عن التونسي، بداية من الاسم وحتى طريقة الصنع، فالغريبة التونسي يطلق عليها "غريبة الحمص" التي يتم إعدادها بخلط مسحوق الحمص مع السكر مع إضافة الزبدة للحصول على عجينة متماسكة، تترك قليلا وتقطع على شكل أصابع صغيرة في حجمها أو أشكال مربعات صغيرة توضع في الفرن حتى تنضج وتزين بالفستق واللوز.
كما تعد بعض العائلات التونسية "البقلاوة " لتكلفتها العالية ويلجأ البعض منهم لشرائها، وتختلف أسعارها وفقا لنوعية المكونات الخاصة بها، فبقلاوة اللوز يختلف سعرها عن بقلاوة الفستق والصنوبر.
وتروي الكاتبة التونسية الدكتورة نور الذوادي لموفدة وكالة أنباء الشرق الأوسط أن الكعك من أهم مظاهر عيد الفطر فلا يخلو بيت سواء غني أو فقير من كعك الورقة أو غريبة (الحمص - الذرة) والبقلاوة، فيقومون بصنعها في المنزل في آخر أسبوع في رمضان ولكن يتم تسويته في الأفران.
ومن أشهر عادات الأكل التي تختص المدن التونسية في عيد الفطر "الشرمولة" التي تشتهر بها مدينة "صفاقس" التي تشبه "الرنجة والفسيخ" في مصر، يعود أصلها إلى اليونان وهي عبارة عن سمك مجفف ومالح يطبخ مع الزبيب ومكونات أخرى، ويقول خبراء التغذية إن هذه الأكلة المميزة التي يختلط فيها المالح بالحلو أكلة صحية ومفيدة.
أما في الجنوب فالعصيدة والمعقود بالقرع الأحمر هي أكلات العيد المميزة التي تعد من الدقيق ومرق بالقرع الأحمر مضاف إليها اللحم، أما في المدن القبلية فتعد الملوخية هي أفضل أكلات العيد التي يتم تجفيف أوراقها وطحنها وقليها بقليل من زيت الزيتون وثيضاف إليها الثوم والتوابل الأخرى، بينما تحتفل المدن الساحلية التونسية بالعيد بمرقة البطاطا "البطاطس" التي تطهى إما بالدجاج أو اللحم أو العلوش "لحم الضأن".
وقالت نادية أولهازي مهندسة كمبيوتر إن العيد في تونس يقتصر على تبادل الزيارات بين الأقارب والأصدقاء، مشيرة إلى أن أجواء الأعياد في بلادها مختلفة عن مصر فلا يوجد تجمعات أمام دور السينما، لافتا إلى أن المتنزهات يخرج إليها العائلات التي بها أطفال.
ومن العادات المتوارثة منح الأطفال يوم عيد الفطر "العيدية" ويطلق عليها التونسيون "المهبة " التي تدخل البهجة إلى قلوبهم، كما يحرص الخاطب على إهداء خطيبته بمناسبة العيد هدية (غالبا تكون ذهبا)، وهي عادة متوارثة، وتعرف باسم "الموسم" وكانت في الماضي بمثابة الهبة وعربون محبة وسعيا من الشاب لإرضاء الخطيبة، وكسب ود أهلها ولكنها أصبحت اليوم "إلزامية ولا تتنازل عنها الخطيبات".
ويتربع على عرش العادات التونسية عادة "حق الملح" التي تتمسك بها النساء والفتيات لأنها تعبر عن الثناء على جهودهن في الطبخ وإعداد موائد الإفطار طيلة شهر رمضان.
ويرتبط أصل تسمية هذه العادة التونسية الشهيرة باضطرار الزوجة أحيانا عند إعدادها الطعام لأسرتها خلال شهر رمضان إلى تذوق الأكل دون ابتلاعه، للتأكد من اعتدال ملوحته قبل تقديمه.
وتتمثل العادة في تقديم هدية قيمة للمرأة التي أطعمت العائلة في شهر الصيام، وتكون غالبا قطعة من الذهب يهديها رب الأسرة لها صباح العيد، حيث تقتضي أن تقدم الزوجة طبق الحلويات وفنجان القهوة لرب الأسرة بعد عودته من صلاة العيد، على ألا يرجعه فارغا، بل يضع فيه خاتما أو سوارا أو مبلغا من النقود، هدية منه للزوجة أو الأم التي أطعمت العائلة في الشهر الكريم.
المصدر: البوابة نيوز
كلمات دلالية: حق الملح عيد الفطر تونس عید الفطر فی تونس
إقرأ أيضاً:
ساعة لربك وساعة لبطنك في رمضان.. كيف تعكس موائد الإفطار تنوع وثراء المطبخ العربي؟
بشوقٍ متجدّد، يترقب المسلمون كل عام حلول شهر رمضان، وبين طقوسه المتنوعة تبقى مائدة الإفطار أكثر ما يميز شهر الصوم، إذ تُشكل مرآةً تعكس تنوع الثقافات وثراء المطابخ العربية.
مع كل غروب، تنساب رائحة الطعام من البيوت، ومن المغرب إلى المشرق، يروي كلّ طبق حكاية، وكل نكهة تحمل في طياتها ذاكرة أجيال توارثت الوصفات بحبّ، ليظل الطعام زينة رمضان، ووصلاً بين الماضي والحاضر. اكتشف معنا في هذا التقرير أشهى وأبرز الأطباق التي تتربع على عرش الموائد الرمضانية في المطبخ العربي.
بلاد الشامتتميز موائد رمضان في سوريا، لبنان، فلسطين والأردن بتشابه وتنوّع أطباقها الشهية التي تعكس تراثًا غنيًا وتقاليد عريقة. وكما يقول المثل الشعبي: "اللي بياكل ع ضرسه، بينفع نفسه"، فإنّ سكان بلاد الشام لا يضيعون فرصة الاستمتاع بأطباقهم التي توارثوها بحب في هذا الشهر، من المنسف إلى المقلوبة والكبة واليبرق وغيرها من الأطباق اللذيذة.
في فلسطين، يُعتبر المسخن من الأطباق الرئيسية، وهو خبز الطابون يُغطى بطبقة سخية من البصل المقلي بزيت الزيتون والسماق، ويُزيَّن بقطع الدجاج المحمَّر والصنوبر المحمَّص، مما يجعله وليمة غنية بالنكهات. تُقدَّم أيضًا أطباق مثل الشيش برك، وهي فطائر صغيرة محشوة باللحم وتُطهى في صلصة اللبن، والكوسا بلبن، حيث تُحشى حبات الكوسا بالأرز واللحم وتُطهى في اللبن.
أما في سوريا، فتتنوع الأطباق الرمضانية لتشمل مثلاً الكبة المقلية، وهي كرات من البرغل محشوة باللحم المفروم والمكسرات، تُقلى حتى تكتسب لونًا ذهبيًا مقرمشًا. كما يُحضَّر اليبرق، المعروف أيضاً بـ"ورق العنب" المحشي بالأرز واللحم، ويُطهى ببطء ليمنح نكهة غنية. ومن الأطباق الفريدة، لحمة بكرز، حيث يُطهى اللحم مع الكرز الحامض ليخلق توازنًا مميزًا بين الحلاوة والحموضة.
في لبنان، تتألق المائدة الرمضانية بأطباق مثل شوربة العدس، التي تُقدَّم كمقدمة دافئة ومغذية. ولا تكتمل المائدة دون أطباق المقبلات مثل الفتوش، الذي يجمع الخضروات الطازجة مع قطع الخبز المحمص. تُقدَّم أيضًا فتة الحمص، التي تتكون من طبقات من الحمص واللبن والخبز المحمص، وتُزيَّن بالمكسرات.
ومن المعجنات الشهية، السامبوسك المحشو باللحم أو الجبن. ومن الوجبات التي يشتهر بها المطبخ اللبناني: الكوسا المحشي بالأرز واللحم، والمقلوبة، التي تُحضَّر بطبقات من الأرز والباذنجان واللحم، وتُقلَب عند التقديم لتظهر بشكل جذاب.
وفي الأردن، يتصدر المنسف قائمة الأطباق التقليدية، وهو طبق يجمع بين لحم الضأن المطهو بلبن الجميد والأرز، ويُقدَّم على خبز الشراك الأردني، مما يجسد روح الضيافة الأردنية. تُزيَّن المائدة الرمضانية أيضًا بأطباق مثل المكمورة، التي تتكون من طبقات العجين المحشوة بالدجاج والبصل والمطهوة في الفرن، والزرب، وهو لحم يُطهى تحت الأرض ببطء حتى ينضج تمامًا، فيُقدَّم بنكهة فريدة ومميزة.
"اللي ياكل الرغيف ماهواش ضعيف"، هكذا يعبر المصريون عن ارتباطهم بالطعام كرمز للقوة والكرم، وفي هذا الشهر، تُطهى الوجبات بحب وتتزين موائد الإفطار بحكايات تناقلتها الأجيال.
عادةً ما يفتتح المصريون مائدة الإفطار بطبق الشوربة الدافئ، وهو تقليد لا يغيب عن أي بيت مصري خلال شهر رمضان. سواء كانت شوربة لسان العصفور، كريمة الدجاج الناعمة، أو مرق اللحم الغني بالنكهات، فإنها تُمهّد الطريق لباقي الأطباق الدسمة التي تشتهر بها المائدة المصرية.
وتُزيَّن المائدة الرمضانية في مصر بتشكيلة من الأطباق التقليدية ويُعتبر المحشي بجميع أنواعه سيد المائدة، حيث تُحشى الخضروات مثل الكوسا، الباذنجان، الفلفل، وأوراق العنب بمزيج من الأرز المتبل بالأعشاب العطرية والبهارات، وأحيانًا يُضاف اللحم المفروم لتعزيز النكهة. وعلى جانب آخر، لا تخلو السفرة من "الرقاق"، الذي يُعد بترتيب شرائح العجين المحشوة باللحم المفروم، ثم يُخبز حتى يكتسب قوامًا مقرمشًا.
وتمتد الوجبات الأساسية لتشمل أطباقًا مميزة مثل البط المحمر، الذي يُعد رمزًا للموائد الرمضانية، حيث يُتبل جيدًا ثم يُشوى أو يُحمَّر. والفراخ المشوية أو البانيه أيضًا لها مكانتها، فتُقدَّم عادةً مع السلطات والمقبلات المتنوعة.
أما الطواجن، فهي ركن أساسي في المطبخ المصري الرمضاني، بدءًا من طاجن البطاطس باللحم، إلى طواجن البامية والفاصوليا، وكلها تُطهى ببطء حتى تتداخل النكهات في مزيج رائع. يرافقها الأرز المعمر، الذي يُطهى مع اللبن والسمن ليمنح قوامًا كريميًا.
كما يرافق كل هذه الأطباق تشكيلة واسعة من السلطات، مثل السلطة الخضراء، الطحينة، والزبادي بالخيار، التي تمنح المائدة توازنًا خفيفًا ومنعشًا. وبينما يقترب وقت السحور، تتصدر المشروبات الرمضانية المشهد، فيُقدَّم البلح مع اللبن تقليدًا متوارثًا، إلى جانب العصائر الشعبية مثل الكركديه، السوبيا، والتمر الهندي، التي تساعد على تعويض السوائل وترطيب الجسم.
المغرب العربيفي رمضان، تمتد موائد المغرب العربي بأطباق تتنوع بمذاقها، فلكل دولة طابعها الخاص في إعداد الطعام، وهو ما يجعل التجربة الرمضانية غنية بالنكهات المختلفة التي تعكس هوية كل مطبخ.
في تونس، يبدأ الإفطار عادةً بالبريك، ذلك العجين الرقيق المحشو بالبيض والتونة أو اللحم المفروم. يرافقه حساء الشعير أو "الحسو"، الذي يتميز بقوامه الكثيف ونكهته الغنية بالتوابل، إضافة إلى السلطة المشوية، التي تجمع الطماطم والفلفل المشوي والثوم، قبل أن يُضاف إليها زيت الزيتون لتُقدَّم بطعم مدخن. وعلى المائدة، يظهر الكسكسي التونسي في إحدى نسخه البحرية، حيث يُطهى مع "الحوت" (السمك) بدلًا من اللحم، ما يمنحه نكهة مميزة.
أما في المغرب، فإن بداية الإفطار لا تكون كاملة دون الحريرة، الحساء الذي يجمع بين الحمص والعدس والطماطم واللحم ويُقال إن أصوله تعود إلى المطبخ الأندلسي. وعلى الرغم من أن الكسكسي حاضر في جميع موائد المنطقة، إلا أن المغرب يشتهر بتحضيره للطبق باللحم والخضار، مما يمنحه قوامًا خاصًا.
وفي الجزائر، نجد أن المائدة تُفتتح بالشوربة، والتي غالبًا ما تكون "شوربة الفريك"، المعدّة من القمح المجروش واللحم والتوابل. يرافقها "البوراك"، وهو شبيه بالبريك التونسي لكنه أكثر تنوعًا في حشواته. أما الكسكسي الجزائري، فيتميز بلونه الأصفر أو الأبيض، حيث يُطهى مع الدجاج أو اللحم والخضروات، مع مراعاة أن تكون الحبيبات أكبر حجمًا قليلاً من نظيراتها المغربية.
إلى جانب ذلك، يحضر "طاجين الحلو"، الذي يُطهى بالفواكه المجففة مثل البرقوق والمشمش، في مزيج يوازن بين الحلاوة والتوابل الشرقية، ما يجعله من الأطباق الرمضانية المميزة.
في ليبيا، تحتل المعكرونة حيزًا مهمًا من المائدة، وخاصة "المبكبكة"، التي تُطهى مع صلصة الطماطم واللحم والتوابل. أما الكسكسي الليبي، فهو الأقرب إلى نظيره الجزائري، لكنه يختلف بإضافة كمية كبيرة من البصل أثناء الطهو، مما يمنحه طابعًا حلوًا خفيفًا يندمج مع نكهة اللحم والتوابل.
وعلى الرغم من أن موريتانيا تقع في أقصى الغرب، إلا أن مائدتها الرمضانية تتداخل في بعض جوانبها مع بقية دول المنطقة، حيث تعتمد بشكل أساسي على الحبوب التقليدية مثل الدُرع، الذي يُستخدم في تحضير وجبات مغذية تمنح الصائم طاقة تدوم حتى موعد الإفطار.
العراقفي العراق، تلتقي موائد رمضان بنكهات متنوعة مع اختلاف الأطباق من منطقة إلى أخرى، ومع ذلك، تحتفظ بعض الأطباق بمكانتها الثابتة على موائد رمضان.
في الجنوب، وخاصة في البصرة، يحتل "المندي" مكانة خاصة، سواء كان بالدجاج، اللحم، أو حتى السمك المشوي والمقلي، ويُقدَّم مع التوابل التي تعطيه طابعًا مميزًا. إلى جانبه، يظهر "القوزي"، الذي يُحضَّر من ضلوع الخروف المحشوة بالأرز والمكسرات، لكنه غالبًا ما يكون خيار المطاعم أكثر منه طبقًا منزليًا. أما في الموصل، فيُعدّ "التشريب" العراقي، الذي يجمع بين المرق واللحم أو الدجاج، أساسياً.
ولا يكتمل التنوع دون مرق البامية، الذي يُطهى بمعجون الطماطم والبهارات ليعطي طعمًا قويًا يعشقه العراقيون، خاصة أنه يُقدَّم مع الأرز أو الخبز حسب التفضيلات العائلية.
وعلى صعيد الأطباق المشوية والمقلية، يُعد "كباب عروق" من الأطباق المفضلة، وهو لحم مفروم متبل يُشوى على الفحم ليكتسب نكهة فريدة. إلى جانبه، تحضر الكبة بأشكالها المختلفة، سواء كانت مقلية أو مشوية، وكذلك السمبوسة، التي تحشى باللحم أو البطاطا، وتُعتبر من المقبلات التي لا تغيب عن السفرة الرمضانية.
السودانتحمل الأطباق الرمضانية طابعًا خاصًا في السودان، حيث تجمع بين التأثيرات العربية والإفريقية. الإفطار في السودان لا يبدأ دون التمر والمشروبات التقليدية مثل الحلو مر، ذلك المشروب المصنوع من الذرة المخمرة والتوابل.
على المائدة، تحضر "العصيدة" السودانية كطبق رئيسي، وهي عجينة مصنوعة من الدقيق تُطهى حتى تصبح متماسكة، وتُقدَّم مع التقلية، وهي صلصة غنية بالبصل والطماطم والبهارات تمنحها طعمًا قويًا ومميزًا، أو مع النعيمية، التي تعتمد على اللبن المجفف.
وبجانب العصيدة، يأتي "القراصة"، وهو نوع من الخبز الرقيق المصنوع من الدقيق، ويُقدَّم بعدة طرق، إما مع الويكة، وهي صلصة البامية المجففة، أو مع الدمعة، وهي صلصة الطماطم واللحم التي تُضفي طابعًا غنيًا على الطبق.
أما في وقت السحور، فإن "الرقاق" هو الخيار التقليدي، حيث يُعتبر من العادات الرمضانية الخاصة. يُحضَّر من رقائق خبز مقرمشة تُنقع في اللبن أو المرق، مما يجعله وجبة خفيفة ولكن مغذية تساعد على تحمل ساعات الصيام الطويلة في أجواء السودان الحارة.
اليمنفي مقدمة الأطباق الرمضانية، تأتي "السلتة"، التي تُعتبر من أكثر الأطعمة انتشارًا في البيوت اليمنية. يُحضر هذا الطبق من الحلبة المخفوقة التي تعطيه قوامًا رغويًا، ويُضاف إليها مزيج من اللحم أو المرق والخضروات. وغالبًا ما تُقدَّم في آنية فخارية تحافظ على حرارتها.
إلى جانبها، يظهر "الشفوت"، وهو طبق بارد يُعتمد عليه كوجبة خفيفة ومشبعة. يُحضر من خبز "اللحوح" الذي يتميز بقوامه الإسفنجي، حيث يُنقع في اللبن ويُزين بالأعشاب والتوابل ليصبح وجبة منعشة ومتوازنة.
ولا يمكن أن تمر السفرة اليمنية دون وجود "الملوج"، ذلك الخبز الشهي الذي يُخبز في التنور، ويتميز بقشرته الخارجية المقرمشة وداخله الطري. يُقدَّم إلى جانب الأطباق الرئيسية، أو يُغمس في الصلصات الحارة التي تُعرف بها المائدة اليمنية.
أما "الزربيان"، فهو طبق يجمع بين الأرز المتبل واللحم، حيث يُطهى مع البصل والبهارات، ويكتسب هذا الطبق مذاقه الفريد من خليط التوابل المستخدمة، والتي تختلف من منطقة إلى أخرى، لكنه في كل الأحوال يبقى أحد الأطباق التي تمنح المائدة اليمنية طابعها المميز.
Go to accessibility shortcutsشارك هذا المقالمحادثة مواضيع إضافية الرئيس الألماني يزور أقدم مسجد بالبلاد ويشارك في إفطار رمضاني رمضان في غزة: صائمون تحت وطأة الجوع والمعابر المغلقة "بازار" مسلسلات شهر رمضان في العالم العربي.. النقد السياسي ممنوع رمضانتقاليدتقاليد وممارساتصوم شهر رمضانوجبات سريعةالغذاء
غضب يمني عارم إزاء استهداف الأعيان المدنية