نصائح لشراء وتناول الفسيخ خلال العيد

يقبل الكثير منا علي تناول الأسماك المملحة مثل السردين والملوحة و الفسيخ كعادات غذائية وسلوكيات مرتبطة بعيد الفطر و لذا يجب علينا ان نحذر من  مدى امكانية تواجد  و تداول بعض انواع من السردين والملوحة و الفسيخ السيئة او منخفضة الجودة  في الأسواق لتلبية احتياجات السوق و الاستهلاك المتزايد خلال فترة العيد.

أكد الدكتور عاطف شعيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ان الفسيخ أشد خطورة حيث تجري له في البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك  حيث يتم في تصنيع الفسيخ بترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي الي حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات الي مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات الي أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجري عملية التمليح علي حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج ما يسمى بالفسيخ الحلو (منخفض الملح) أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.
من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة أيضا خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكوناُ مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة). 
و اوضح ان الفسيخ يحضر من سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس يوجد طريقتين للتصنيع  طريقة البراميل و  تجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وثم يترك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع.
و طريقة التمليح الرملى فتتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة وهذه الطريقة غير مستخدمة حاليا على النطاق التجارى.

ووأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان في حالة الاصرار علي تناول الفسيخ والملوحة والسردين  هو معاملة هذه المنتجات حراريا  فأغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا علي درجة حرارة 68 - 70 5م  ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.
نصائح هامة عند شراء و تداول الفسيخ 
وشدد شعيبة علي  ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي 
وأن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان
و يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية
كنا  يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.
و اضاف انه يجب الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم.
و  ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.
هذا بالإضافة إلي فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوي علي مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع‏،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.
و  يجب أن تكون الأسماك الطازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات.
و  الخلو من الرائحة الكريهة  السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.
و  جسم السمك يجب أن يكون متماسك ومرن ولاينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، بينما فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركاً ألوانا يشبه الصدأ.
و اضاف  عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عبارة عن سائل لونه أحمر داكن ذو رائحة كريهة.
و عند وضع الأسماك في اناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات.

 

المصدر: بوابة الوفد