إنتاج زيت الزيتون بجنوب سيناء بطعم وريحة زمان.. حرفة تتوارثها الأجيال

اشتهرت محافظة جنوب سيناء، منذ مئات السنين، بإنتاج أجود أنواع الزيتون، منها المعروف شعبيًا، وأنواع أخرى لا يعرفها عامة الشعب، بما في ذلك كالكورتينا والبنزلينوا والبيكوال والكوناكي، التي تتميز بكونها غنية بنسبة عالية من الزيوت لاسيما عند عصرها باردة، وهي حرفة قديمة امتهنتا الآلاف الأسر، وتوارثها الأجيال، لكنها تراجعت في الآونة الأخيرة وهجرها العديد من أصحابها.

فوائد زيت الزيتون المعصور

فوائد زيت الزيتون المعصور باردًا عديدة، منها احتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية والدهون غير المشبعة، التي تساعد في خفض خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان والسكري بالإضافة إلى احتوائه على فيتامين «K، E» اللذين يسهمان في الحفاظ على صحة العظام، خاصة وأنّ فيتامين «E» مضاد للأكسدة.

مراحل تصنيع زيت الزيتون 

من داخل إحدى العصارات في محافظة جنوب سيناء، تحدث «سيد عوض» مالك إحدى معاصر زيت الزيتون، عن مراحل عملية استخلاص الزيت بخطوات ثابتة، حتى يخرج في صورة سلعة تتداول بمنافذ البيع، تبدأ بحسب روايته لـ«الوطن» من قطف ثمار الزيتون من على الأشجار حتى يأتي موسم عصره في نهاية سبتمبر، ويستمر خلال شهري أكتوبر ونوفمبر من كل عام، لأنّ موسم الحصاد يبدأ من أول أغسطس حتى نهايته.

أوضح «عوض» أنّ المراحل التي تمر بثمار الزيتون تبدأ بتنقية الثمار من الشوائب يدويا، ثمّ غسلها بالماء الساخن، وتوضع في خط الإنتاج لطحنها عن طريق الجرش؛ لفصل السوائل كعملية العصر الأولى، ثمّ تخلط وتقلب تحت درجة حرارة مناسبة، حتى تؤثر درجة الحرارة على لزوجة الزيت وكثافته.

وأشار إلى أنه في حال الزيتون باردًا، تُضبط درجة حرارة الماء المستخدم على 27 درجة مئوية كحد أقصى، إذ أنها تؤثر على القيمة الغذائية والطعم والرائحة.

وألمح إلى أنّ مرحلة تجميع الزيت تبدأ بفصل جزئيات الزيت من المواد المطحونة، دون عمل تصفية، إذ تتعلق بها جزئيات الزيت بالخليط، ثمّ التكرير لأكثر من مرة، وهنا تصل للخطوات الأخيرة من تعبئة التنكات التي تملئ عن طريقها الزجاجات بمختلف أحجامها.

تتمثل المقارنة بين عصر الزيتون باردًا والعصر الساخن، في أنه في الحالة الأخيرة يفقد الزيت رائحته ونكهته، إذ أنّ المركبات المتطايرة التي توفر الرائحة والنكهة في زيت الزيتون تتبخر، بينما يحتفظ الزيت المعصور علي البارد بكامل مكوناته، حسب رواية «عوض».

 

المصدر: الوطن