كيف أثر الريف في المطبخ الفرنسي وما أشهر أطباقه؟
تاريخ النشر: 21st, November 2023 GMT
يعد استخدام المكونات الإقليمية والموسمية، واحدا من نقاط قوة المطبخ الفرنسي. ويتميز في ذلك المطبخ الريفي تحديدا، حيث ولدت العديد من الأطباق المميزة والمشهورة عالميا بعيدا عن أضواء المدينة.
ويقول إيف ستابيل، وهو طاه ومالك لمطعم في "أنيس-إي-بوليو" بمنطقة بيريجور في جنوب غرب البلاد، "إننا محظوظون في فرنسا، لأن هناك مناطق زراعية مختلفة كل 100 كيلومتر تقريبا، ويمكن أن يعرف المرء ذلك من خلال الهندسة المعمارية، وأيضا تقاليد الطهي الخاصة بالمكان".
ويوضح ستابيل، "لدينا منتجات متنوعة، إلا أن كل منتج يتم إعداده بشكل مختلف تماما بحسب المنطقة؛ فكل منطقة، من الشمال وحتى الجنوب، لها تخصصاتها وما يميزها".
ويضيف خبير المطبخ الريفي الفرنسي، "تقع فرنسا على بحر ومحيط، وهما البحر المتوسط والمحيط الأطلسي. ولكن في نورماندي أو بريتاني، يتم إعداد الأسماك بشكل مختلف تماما عما هو عليه في منطقة الريفييرا".
في نورماندي، تعتبر الزبدة والقشدة مكونين أساسيين في إعداد الطعام، أما في منطقة الريفييرا، فيكتسب زيت الزيتون أهمية كبيرة، ويستخدم لإثراء سلسلة كاملة من الأطباق المميزة.
وعلى سبيل المثال، تشتهر منطقة بيريجور بطبق البط كونفي دو كانار، وفي الألزاس هناك طبق الشوكروت، وفي كان ونيس نجد طبق البيسالاديير وهي إحدى أنواع البيتزا، إضافة إلى سلطة النيسواز. وفي تولوز، هناك الكاسوليت، وهو طبق مصنوع من الفاصوليا البيضاء، وفق ستابيل.
أما البط، فيعد جزءا لا غنى عنه في مطبخ بيريجور، حيث يتم تحضير كل شيء تقريبا باستخدام دهنه.
أطباق بسيطة لكن رائعةولتحضير طبق "كونفي دو كانار"، يقوم ستابيل بنقع أرجل البط في ماء مملح مع أوراق الغار، وبذور الكزبرة لمدة 24 ساعة، ثم يقوم بطهيها ببطء في دهن البط وحفظها في برطمانات.
ثم أخيرا، يقوم بتحميرها في الفرن، للحصول على اللون الذهبي والقرمشة المميزين، قبل أن يقدمها مع البطاطس.
ويقول عن هذا الطبق الشهي، "إنه طبق عائلي نموذجي… ورغم أنه من السهل جدا تحضير الـ(كونفي دو كانار)، أقول دائما إن ما هو بسيط لا يمكن أن يكون عاديا".
طبق الفقراء الذي أصبح عالميامن ناحية أخرى، تعيش المدوّنة المتخصصة في شؤون الطعام والمؤلفة ساندي نويمان مع زوجها منذ عام 2018 بمنزل قديم في توشان، وهي قرية صغيرة في أوكسيتانيا بجنوب فرنسا.
وتقول نويمان، التي تعتبر نفسها "سفيرة الطهي لفرنسا"، إن الأطباق التقليدية عادة ما تكون بسيطة، وكانت نشأتها نتيجة الحاجة إليها.
ويعتبر حساء الـ"بولابيز" الذي تشتهر به مرسيليا، مهما جدا، حيث تقول نويمان، التي تتميز بتحضير حساء سمك شهي خاص بها على غرار حساء الـ "بولابيز"، إنه "كان في الأصل طبقا أعد خصيصا للصيادين الفقراء، وكان يتم صنعه مما تبقى من صيد اليوم".
ويتطلب إعداد الحساء، إلى جانب السمك المطهي جيدا، بلح البحر، وأحيانا القشريات، ويتم إعداده في مرق، يكون مزيجا من الطماطم والبصل والثوم والشمر والزعفران. ويصاحبه بشكل كلاسيكي، صلصة الرويل المصنوعة من الثوم، وزيت الزيتون والزعفران والخبز.
كما توضح نويمان سوء فهم بشأن "سلطة نيس" الشهيرة، والتي تحمل اسم المدينة الواقعة على البحر المتوسط، فتقول "لقد كان هناك جدل منذ فترة طويلة بشأن ما يشتمل عليه إعداد طبق (سلطة نيسواز) جيد. لقد كان في الأصل طبقا للفقراء، وكان يتكون من الطماطم وزيت الزيتون والزيتون والأنشوجة؛ كما تتم إضافة الخضروات، وفقا لخضروات الموسم".
أما اليوم، فتحتوي سلطة نيسواز "الحقيقية" على أوراق الخس الأخضر والطماطم والفلفل الأخضر أو الأحمر والفجل والبصل الأخضر والخرشوف الأرجواني، مع بيض مسلوق جيدا وزيتون أسود صغير. كما تتم إضافة شرائح الأنشوجة المتبلة بزيت الزيتون والخل والملح والفلفل.
ومن المعتاد أن يتم تقديم سلطة نيسواز الفرنسية في طبق عميق كبير.
المصدر: الجزيرة
إقرأ أيضاً:
السلطة الفلسطينية تعرض على الاحتلال المشاركة بإخماد الحرائق.. الأخير لم يرد
تصاعدت وتيرة الحرائق المشتعلة في أحراش جبال القدس المحتلة، الأربعاء، ما تسبب بأضرار واسعة النطاق وأدى إلى إجلاء سكان خمس مستوطنات وإغلاق طرق مركزية، وسط عجز فرق الإطفاء عن احتواء النيران المتسارعة، ودعوات إسرائيلية عاجلة للدول المجاورة لتقديم المساعدة.
وأفادت القناة الإسرائيلية الرسمية "كان" بأن السلطة الفلسطينية عرضت على حكومة الاحتلال الإسرائيلي المساهمة في جهود إخماد الحرائق المندلعة بالقرب من المستوطنات، غير أن الأخيرة لم ترد على العرض حتى اللحظة.
عرض هذا المنشور على Instagram تمت مشاركة منشور بواسطة Arabi21 - عربي21 (@arabi21news)
في الأثناء، سارع الاحتلال الإسرائيلي إلى توجيه نداءات إلى عدد من الدول لطلب الدعم، حيث أبدت كل من اليونان وقبرص استعدادها لإرسال طواقم ومعدات إطفاء.
واندلعت الحرائق بداية في غابة إشتيؤل الواقعة بين القدس وتل أبيب، وامتدت بسرعة كبيرة بفعل الرياح النشطة، لتطال مناطق مجاورة، بما فيها الطريق السريع رقم (1)، أحد أهم المحاور المرورية في الداخل المحتل مما أدى إلى احتراق عدة مركبات وهروب السائقين مشياً على الأقدام لتفادي ألسنة اللهب.
وسُجلت حتى الآن إصابة 12 شخصاً نتيجة استنشاق الدخان الكثيف، وفق ما أفادت به صحيفة "يديعوت أحرونوت"، بينما رفعت سلطة الإطفاء حالة التأهب إلى الدرجة القصوى في محاولة لاحتواء الأزمة المتصاعدة.
وقالت سلطة الإطفاء في بيان رسمي إن عمليات الإجلاء شملت مستوطنات نفيه شالوم، وبكوع، وتاعوز، وناخشون، ومسيلات تسيون.
وأكد البيان احتراق ثلاث سيارات خاصة وشاحنة بالقرب من الطريق السريع رقم (1)، مشيراً إلى أن المصابين يتلقون العلاج في الميدان من قبل فرق الطوارئ الطبية.
وفي السياق ذاته، أوضح المتحدث باسم شرطة الاحتلال الإسرائيلي، دين إلسدون، أن ألسنة النيران تقترب بشكل خطير من الطريق الرئيسي، مضيفاً: "تقوم الشرطة وسلطة الإطفاء بإخلاء المنطقة للسماح لفرق الإطفاء بمحاصرة الحريق ومنع تمدده".
وتشارك في عمليات الإطفاء نحو 63 فرقة ميدانية، إلى جانب 12 طائرة إطفاء ومروحيتين، وبدعم من مركبات متخصصة في مكافحة الحرائق.
في المقابل، ذكرت هيئة البث العبرية أن الرياح القوية أدت إلى اتساع رقعة الحريق بسرعة، ما زاد من صعوبة السيطرة عليه.
وأعلنت سلطة الطبيعة والحدائق إخلاء عدد من المتنزهين والزوار من المحميات والمناطق الطبيعية القريبة من موقع الحريق، في ظل تنامي المخاوف من وصول النيران إلى مناطق سكنية أو منشآت حيوية.
وذكرت تقارير إسرائيلية أن السلطات طلبت الدعم من ست دول هي اليونان، وكرواتيا، وإيطاليا، وقبرص، وهنغاريا، بهدف تعزيز قدرات الإطفاء الجوية.
وفي هذا السياق، طلب وزير الحرب الإسرائيلي يسرائيل كاتس من رئيس الأركان إيال زامير إشراك جيش الاحتلال في جهود مواجهة الكارثة.
وأكد الجيش الإسرائيلي، في منشور عبر منصة "إكس"، أن رئيس الأركان وجّه أوامر إلى قيادة الجبهة الداخلية وسلاح الجو وجميع الوحدات العسكرية، للمساهمة في عمليات الإنقاذ والإطفاء، بالتعاون مع الشرطة وخدمات الطوارئ.
وكانت الأراضي المحتلة قد شهدت، الأسبوع الماضي، موجة حرائق مشابهة أدت إلى إخلاء مستوطنتي مسيلات تسيون وإشتيؤل، نتيجة ارتفاع درجات الحرارة والرياح الجافة، مما زاد من مخاوف اتساع رقعة الحرائق مجدداً.
وتتواصل عمليات التقييم الميداني في ظل استمرار الظروف الجوية السيئة، وسط تحذيرات من احتمال اشتداد النيران وامتدادها إلى مواقع سكنية أو بنى تحتية مركزية، فيما لم ترد حتى الآن تقارير مؤكدة عن خسائر بشرية كبيرة، إلا أن الأضرار البيئية والمادية تبدو فادحة.
عبد المسيح: فلتكن العدالة التربوية أولوية لا شعارًا