كيف أثر الريف في المطبخ الفرنسي وما أشهر أطباقه؟
تاريخ النشر: 21st, November 2023 GMT
يعد استخدام المكونات الإقليمية والموسمية، واحدا من نقاط قوة المطبخ الفرنسي. ويتميز في ذلك المطبخ الريفي تحديدا، حيث ولدت العديد من الأطباق المميزة والمشهورة عالميا بعيدا عن أضواء المدينة.
ويقول إيف ستابيل، وهو طاه ومالك لمطعم في "أنيس-إي-بوليو" بمنطقة بيريجور في جنوب غرب البلاد، "إننا محظوظون في فرنسا، لأن هناك مناطق زراعية مختلفة كل 100 كيلومتر تقريبا، ويمكن أن يعرف المرء ذلك من خلال الهندسة المعمارية، وأيضا تقاليد الطهي الخاصة بالمكان".
ويوضح ستابيل، "لدينا منتجات متنوعة، إلا أن كل منتج يتم إعداده بشكل مختلف تماما بحسب المنطقة؛ فكل منطقة، من الشمال وحتى الجنوب، لها تخصصاتها وما يميزها".
ويضيف خبير المطبخ الريفي الفرنسي، "تقع فرنسا على بحر ومحيط، وهما البحر المتوسط والمحيط الأطلسي. ولكن في نورماندي أو بريتاني، يتم إعداد الأسماك بشكل مختلف تماما عما هو عليه في منطقة الريفييرا".
في نورماندي، تعتبر الزبدة والقشدة مكونين أساسيين في إعداد الطعام، أما في منطقة الريفييرا، فيكتسب زيت الزيتون أهمية كبيرة، ويستخدم لإثراء سلسلة كاملة من الأطباق المميزة.
وعلى سبيل المثال، تشتهر منطقة بيريجور بطبق البط كونفي دو كانار، وفي الألزاس هناك طبق الشوكروت، وفي كان ونيس نجد طبق البيسالاديير وهي إحدى أنواع البيتزا، إضافة إلى سلطة النيسواز. وفي تولوز، هناك الكاسوليت، وهو طبق مصنوع من الفاصوليا البيضاء، وفق ستابيل.
أما البط، فيعد جزءا لا غنى عنه في مطبخ بيريجور، حيث يتم تحضير كل شيء تقريبا باستخدام دهنه.
أطباق بسيطة لكن رائعةولتحضير طبق "كونفي دو كانار"، يقوم ستابيل بنقع أرجل البط في ماء مملح مع أوراق الغار، وبذور الكزبرة لمدة 24 ساعة، ثم يقوم بطهيها ببطء في دهن البط وحفظها في برطمانات.
ثم أخيرا، يقوم بتحميرها في الفرن، للحصول على اللون الذهبي والقرمشة المميزين، قبل أن يقدمها مع البطاطس.
ويقول عن هذا الطبق الشهي، "إنه طبق عائلي نموذجي… ورغم أنه من السهل جدا تحضير الـ(كونفي دو كانار)، أقول دائما إن ما هو بسيط لا يمكن أن يكون عاديا".
طبق الفقراء الذي أصبح عالميامن ناحية أخرى، تعيش المدوّنة المتخصصة في شؤون الطعام والمؤلفة ساندي نويمان مع زوجها منذ عام 2018 بمنزل قديم في توشان، وهي قرية صغيرة في أوكسيتانيا بجنوب فرنسا.
وتقول نويمان، التي تعتبر نفسها "سفيرة الطهي لفرنسا"، إن الأطباق التقليدية عادة ما تكون بسيطة، وكانت نشأتها نتيجة الحاجة إليها.
ويعتبر حساء الـ"بولابيز" الذي تشتهر به مرسيليا، مهما جدا، حيث تقول نويمان، التي تتميز بتحضير حساء سمك شهي خاص بها على غرار حساء الـ "بولابيز"، إنه "كان في الأصل طبقا أعد خصيصا للصيادين الفقراء، وكان يتم صنعه مما تبقى من صيد اليوم".
ويتطلب إعداد الحساء، إلى جانب السمك المطهي جيدا، بلح البحر، وأحيانا القشريات، ويتم إعداده في مرق، يكون مزيجا من الطماطم والبصل والثوم والشمر والزعفران. ويصاحبه بشكل كلاسيكي، صلصة الرويل المصنوعة من الثوم، وزيت الزيتون والزعفران والخبز.
كما توضح نويمان سوء فهم بشأن "سلطة نيس" الشهيرة، والتي تحمل اسم المدينة الواقعة على البحر المتوسط، فتقول "لقد كان هناك جدل منذ فترة طويلة بشأن ما يشتمل عليه إعداد طبق (سلطة نيسواز) جيد. لقد كان في الأصل طبقا للفقراء، وكان يتكون من الطماطم وزيت الزيتون والزيتون والأنشوجة؛ كما تتم إضافة الخضروات، وفقا لخضروات الموسم".
أما اليوم، فتحتوي سلطة نيسواز "الحقيقية" على أوراق الخس الأخضر والطماطم والفلفل الأخضر أو الأحمر والفجل والبصل الأخضر والخرشوف الأرجواني، مع بيض مسلوق جيدا وزيتون أسود صغير. كما تتم إضافة شرائح الأنشوجة المتبلة بزيت الزيتون والخل والملح والفلفل.
ومن المعتاد أن يتم تقديم سلطة نيسواز الفرنسية في طبق عميق كبير.
المصدر: الجزيرة
إقرأ أيضاً:
دراسة: أنفلونزا الطيور تنتقل عبر الهواء في ظروف معينة
كشفت دراسة لخبراء حكوميون في الطب البيطري من جمهورية التشيك، إمكانية انتقال فيروس أنفلونزا الطيور عبر الهواء، في ظل ظروف جوية معينة.
وتوصل الأطباء إلى هذا الاكتشاف أثناء التحقيق في تفشٍ غامض للمرض في مزرعة دجاج شديدة الحراسة، بداية الشهر الحالي.
ووفق "هيلث داي"، كانت المزرعة تطبق تدابير وقائية صارمة؛ مياه الآبار المفلترة، ومراوح تدفق الهواء في اتجاه واحد، وسياج لإبعاد الحيوانات البرية.
ومع ذلك، أصاب الفيروس القطيع، ما تسبب في نفوق الآلاف من الطيور.
تعقب الفيروسوتعقب الباحثون الفيروس إلى مزرعة بط تقع على بعد 5 أميال تقريباً إلى الغرب من منشأة الدجاج.
وكانت مزرعة البط، الواقعة بالقرب من بحيرة تستضيف الحياة البرية، أقل أماناً من حيث تدابير الوقاية، وكانت قد تعرضت لتفشي الفيروس بمعدل كبير قبل أيام من انتقاله إلى المنشأة الأخرى.
وانتشر الفيروس في مزرعة البط بسرعة، حيث نفقت 800 بطة في اليوم الأول.
وفي غضون يومين، نفقت 5 آلاف بطة. وبعد بضعة أيام، تم إعدام قطيع الطيور بالكامل الذي يبلغ عدده 50 ألف طائر لاحتواء تفشي المرض.
وفي الوقت نفسه، مرضت الدجاجات في منشأة التربية ببطء. وكانت الطيور القريبة من فتحات دخول الهواء هي أول من مات، ما يشير إلى تعرضها لجزيئات الفيروس التي تحملها الرياح.
الظروف الجويةوفحص الباحثون بيانات الطقس من ذلك الأسبوع، والتي كشفت عن الظروف المثالية للانتشار الذي تحمله الرياح.
فقد كان هناك نسيم ثابت من الغرب إلى الشرق (من مزرعة البط إلى مزرعة الدجاج). وكان هناك أيضاً الكثير من الغطاء السحابي، الذي حجب الأشعة فوق البنفسجية التي تقتل الفيروسات عادة.
وعلاوة على ذلك، كانت درجات الحرارة أكثر برودة بين 4 و10 درجات مئوية، وهو ما يعد مثالياً لبقاء الفيروس.
وتعليقاً على النتائج، قال مايكل أوسترهولم، مدير مركز أبحاث الأمراض المعدية والسياسات في جامعة مينيسوتا: "أعتقد أن خطر إصابة البشر بالفيروس بهذه الطريقة منخفض للغاية، لكنه يحدث".
وتابع محذراَ: "الانتشار الذي تحركه الرياح قد يفسر حالات غير عادية، مثل الأطباء البيطريين الـ 3 الذين ثبتت إصابتهم بأجسام مضادة لفيروس أنفلونزا الطيور H5N1 بعد حضور مؤتمر، على الرغم من عدم وجود اتصال مباشر بينهم وبين الحيوانات المريضة".
السوداني يدعو مسيحيو العراق في أمريكا بالعودة للعراق